Burger chic

  • Recette : Burger chic - PassionFroid
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Recette : Burger chic - PassionFroid
Onglet de veau Le Boucher du Chef
Coût élevé

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L'astuce du chef

Le burger, plat incontournable du snacking revisité en version chic avec des ingrédients de grande qualité dans un cadre bistro.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
1.1 Kilo

Onglet de veau semi-paré VVF 1 kg env. Le Boucher du Chef

Référence : 52565
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400 Grammes

Jambon ibérique de Bellota avec os 36 mois 7,5 kg env. La Grande Charcuterie

Référence : 132675
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300 Grammes

Tomates confites 1 kg Bon&Engagé

Référence : 277403
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50 Grammes

Ciboulette coupée CE2 500 g Bon&Engagé

Référence : 244550
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10 Centilitres

Jaune d'oeuf liquide ODF 1 kg Atlantic Ovo

Référence : 207491
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1.5 Kilo

Frites Fry'n dip 2,5 kg McCain Menu Signatures

Référence : 23122
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100 Grammes
Moutarde violette
200 Grammes
Oignon rouge
100 Grammes
Oignon ciselé
200 Grammes
Roquette
500 Grammes
Cornichon
10 Pièces
Pâte à pain buns graines sésame, de lin, pistaches
400 Grammes
Cheddar fermier
PM
Gros sel
PM
Poivre du moulin

Etapes de la préparation

1
Réaliser un mélange de graines à base de sésame, lin et les pistaches concassées. Puis façonner des boules de pâtes de 80 g et les déposer sur une plaque à pâtisserie, laisser pousser quelques instants. Dorer les buns et déposer le mélange de graines sur le dessus. Cuire l'ensemble au four mixte à 200°C jusqu'à belle coloration
2
Concasser les tomates confites et ajouter la ciboulette. Eplucher et émincer les oignons rouges. A l'aide d'un économe, tailler des copeaux dans un vieux cheddar sous toile
3
En mise en place, déposer des tranchettes de jambon sec pata negra et des fines lamelles de cornichon. Parer et éplucher l'onglet de veau, puis hacher la viande au couteau. Assaisonner : gros sel et poivre du moulin, oignons ciselés, moutarde violette au moult de raisin, puis façonner comme un steak haché.
4
Cuire à la poêle ou à la plancha le steak d'onglet de veau à la cuisson désirée. Remettre en température les pains bun's, au four, pendant quelques secondes
5
Procéder au dressage du burger. En accompagnement, disposer des pommes frites en cornet

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