Bun’n’roll, saumon Gravelax, crème légère citron
Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
10 Pièces
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0.35 Gramme
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0.2 Kilo
0.1 Kilo
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1.0
Citron vert
1.0
Citron tigré
0.3
Gros sel
0.2
Sucre cristal
0.08
Poivre
0.1
Radis
0.5
Salade de jeunes pousses
Etapes de la préparation
1
Préparation du saumon gravelax
Réaliser un mélange de 300 g de gros sel, 200 g de sucre cristal, 80 g de poivre concassé. Dans un bac gastro avec du papier sulfurisé, déposer le mélange homogène sur le saumon. Mettre un couvercle. Déposer en chambre froide à 0/+3°C pendant 24 h.
2
Essuyer puis rincer. Au zesteur, déposer le citron vert et le citron tigré. Remettre en chambre froide positive pendant 24 h. Mettre ensuite le saumon sous vide pendant 48 h à 0/+3°C.
3
Cuisson du bun'n'roll
Cuire le bun sur grille dans son support d'origine au four à 175°C pendant 18/25 minutes. Réserver à température ambiante.
4
Préparation de la crème
Faire infuser pendant 5 minutes le citron et le citron tigré en zeste dans la crème 35%. Rectifier l'assaisonnement. Filtrer. Réserver au frais. Monter en chantilly.
5
Réaliser le montage
Fendre les buns en deux. Découper le saumon en tranches fines puis rouler. Ajouter les éléments un à un. Servir avec une salade de jeunes pousses.
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Astuce du chef