Bun’n’roll, saumon Gravelax, crème légère citron

  • Recette : Bun’n’roll, saumon Gravelax, crème légère citron - PassionFroid
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Recette : Bun’n’roll, saumon Gravelax, crème légère citron - PassionFroid
Bun’n’roll, saumon Gravelax, crème légère citron
Coût moyen

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Astuce du chef

La mise sous vide du saumon permet de décupler ses arômes
Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
10 Pièces

Bun'n'roll pur beurre PAC 85 g Bridor

Référence : 176968
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0.75 Gramme

Filet de saumon salmo salar avec peau sans arêtes BIO 900/1800 g

Référence : 202175
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0.35 Gramme

Crème liquide 35% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7417
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0.2 Kilo

Pointes d'asperges vertes 1 kg

Référence : 30146
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0.1 Kilo

Pois maraîchers CE2 2,5 kg Minute Bonduelle

Référence : 253742
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1 Pièce
Citron vert
1 Pièce
Citron tigré
0.3 Gramme
Gros sel
0.2 Kilo
Sucre cristal
0.08 Kilo
Poivre
0.1 Kilo
Radis
0.5 Kilo
Salade de jeunes pousses

Etapes de la préparation

1
Préparation du saumon gravelax
Réaliser un mélange de 300 g de gros sel, 200 g de sucre cristal, 80 g de poivre concassé. Dans un bac gastro avec du papier sulfurisé, déposer le mélange homogène sur le saumon. Mettre un couvercle. Déposer en chambre froide à 0/+3°C pendant 24 h.
2
Essuyer puis rincer. Au zesteur, déposer le citron vert et le citron tigré. Remettre en chambre froide positive pendant 24 h. Mettre ensuite le saumon sous vide pendant 48 h à 0/+3°C.
3
Cuisson du bun'n'roll
Cuire le bun sur grille dans son support d'origine au four à 175°C pendant 18/25 minutes. Réserver à température ambiante.
4
Préparation de la crème
Faire infuser pendant 5 minutes le citron et le citron tigré en zeste dans la crème 35%. Rectifier l'assaisonnement. Filtrer. Réserver au frais. Monter en chantilly.
5
Réaliser le montage
Fendre les buns en deux. Découper le saumon en tranches fines puis rouler. Ajouter les éléments un à un. Servir avec une salade de jeunes pousses.

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