Bouchée fraîcheur du Japon

Recette : Bouchée fraîcheur du Japon - PassionFroid
Coût élevé
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Idées de substitution et astuce du Chef

Cette recette peut se réaliser avec une queue de crevette ou de la chair de crabe. Pour apporter plus de croustillant, passez les fonds de tartelette quelques instants au four.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
10 Pièces

Mini fond de tartelette pur beurre cru à garnir 9 g x 25 - 1,125 kg

Référence : 189283
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100 Grammes

Homard européen bleu queue et pinces décortiquées 140/190 g avec tête entière 200/250 g

Référence : 262520
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50 Grammes

Fromage blanc nature 2,8% MG 1 kg Alsace Lait

Référence : 52914
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50 Grammes

Gouda AOP affiné 1000 jours 35% MG 300 g env. L'Affineur du Chef

Référence : 137716
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50 Grammes

Parmigiano Reggiano copeaux AOP 30% MG 500 g

Référence : 280713
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50 Grammes
Champignon enoki
30 Grammes
Œufs d'exocet
50 Grammes
Algues wakamé
10 Pièces
Pluches de shizo

Etapes de la préparation

1
Passer les mini fonds de tartelette au four à chaleur sèche. Déposer les algues wakamé à l'huile de sésame au fond
2
Faire une base de crème avec le fromage blanc et le gouda. Mettre la préparation dans les tartelettes
3
Faire cuire le homard bleu sauvage de manière traditionnelle. Le vaporiser de thé en fin de cuisson
4
Réaliser une tuile de parmesan au four à chaleur sèche
5
Pour le montage : déposer un morceau de homard, un champignon enoki, une pluche de shizo, des œufs d'exocet et une tuile de parmesan

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