Bouchée fraîcheur du Japon

Recette : Bouchée fraîcheur du Japon - PassionFroid
Coût élevé
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Idées de substitution et astuce du Chef

Cette recette peut se réaliser avec une queue de crevette ou de la chair de crabe. Pour apporter plus de croustillant, passez les fonds de tartelette quelques instants au four.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 personnes

Liste des ingrédients
10 Pièces unitaires
Mini fonds de tartelette pur beurre crus à garnir 9 g x 25 - 1,125 kg
Référence : 189283
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10 Pièces unitaires
100 Grammes
Homard européen bleu queue et pinces décortiquées 140/190 g avec tête entière 200/250 g 8 Beaufort Silver
Référence : 162686
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100 Grammes
50 Grammes
Fromage blanc nature 2,8% MG 1 kg Alsace Lait
Référence : 52914
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50 Grammes
50 Grammes
Gouda AOP affiné 1000 jours 35% MG 300 g env. L'Affineur du Chef
Référence : 137716
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50 Grammes
50 Grammes
Parmigiano Reggiano pétale AOP 28% MG 500 g
Référence : 183026
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50 Grammes
50 Grammes
Champignon enoki
50 Grammes
30 Grammes
Œufs d'exocet
30 Grammes
50 Grammes
Algues wakamé
50 Grammes
10 Pièces unitaires
Pluches de shizo
10 Pièces unitaires

Etapes de la préparation

1
Passer les mini fonds de tartelette au four à chaleur sèche. Déposer les algues wakamé à l'huile de sésame au fond
2
Faire une base de crème avec le fromage blanc et le gouda. Mettre la préparation dans les tartelettes
3
Faire cuire le homard bleu sauvage de manière traditionnelle. Le vaporiser de thé en fin de cuisson
4
Réaliser une tuile de parmesan au four à chaleur sèche
5
Pour le montage : déposer un morceau de homard, un champignon enoki, une pluche de shizo, des œufs d'exocet et une tuile de parmesan
Les indispensables en cuisine
ELLE & VIRE
Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Référence : 9333
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Sauce béarnaise 200 g - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Allumettes de lardons crus fumés 1 kg - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Steak haché boeuf VBF 15% MG 100 g - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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