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Bouchée fraîcheur du Japon

Recette : Bouchée fraîcheur du Japon - PassionFroid

Coût élevé

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Idées de substitution et astuce du Chef

Cette recette peut se réaliser avec une queue de crevette ou de la chair de crabe. Pour apporter plus de croustillant, passez les fonds de tartelette quelques instants au four.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

10 Pièces unitaires

Mini fonds de tartelette pur beurre crus à garnir 9 g x 25 - 1,125 kg

Référence : 189283

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100 g

Homard européen bleu queue et pinces décortiquées 140/190 g avec tête entière 200/250 g 8 Beaufort Silver

Référence : 162686

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50 g

Fromage blanc nature 2,8% MG 1 kg Alsace Lait

Référence : 52914

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50 g

Gouda AOP affiné 1000 jours 35% MG 300 g env. L'Affineur du Chef

Référence : 137716

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50 g

Parmigiano Reggiano pétale AOP 28% MG 500 g

Référence : 183026

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50 G

Champignon enoki

30 G

Œufs d'exocet

50 G

Algues wakamé

10 Pièces unitaires

Pluches de shizo

Etapes de la préparation

1

Passer les mini fonds de tartelette au four à chaleur sèche. Déposer les algues wakamé à l'huile de sésame au fond

2

Faire une base de crème avec le fromage blanc et le gouda. Mettre la préparation dans les tartelettes

3

Faire cuire le homard bleu sauvage de manière traditionnelle. Le vaporiser de thé en fin de cuisson

4

Réaliser une tuile de parmesan au four à chaleur sèche

5

Pour le montage : déposer un morceau de homard, un champignon enoki, une pluche de shizo, des œufs d'exocet et une tuile de parmesan