Bonbons acidulés (Lucie et Arnaud, Top Chef 2022)

Name: Bonbons acidulés (Lucie et Arnaud, Top Chef 2022)
Ingredients: Foie de veau entier 4 kg env. Le Boucher du Chef (50 Grammes); Beurre doux bloc 82% MG 5 kg (50 Grammes)

Recette : Bonbons acidulés (Lucie et Arnaud, Top Chef 2022) - PassionFroid

Coût élevé

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50 Grammes

Foie de veau entier 4 kg env. Le Boucher du Chef

Référence : 52632

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50 Grammes

Beurre doux bloc 82% MG 5 kg

Référence : 291450

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3 Pièces

Pak Choï

10 Centilitres

Huile de noisette

10 Centilitres

Vin blanc

1 Kilo

Purée de pomme verte

1 Pièce

Granny Smith

1 Pièce

Avocat

Laitue

100 Grammes

Noisettes torréfiées

200 Grammes

Epinards

Etapes de la préparation

Foie de veau

Taillez les foies de veau en tranches très fines et faites les cuire au barbecue. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre après cuisson

Pak Choï

Taillez les pak choï à la base et gardez seulement les plus grandes et jolies feuilles. Faites blanchir dans une chauffante salée pendant 2 minutes et faites refroidir immédiatement dans une glaçante salée. Réservez sur du papier absorbant en étalant bien chaque feuille. Une fois sèches, lustrez-les au pinceau avec l'huile de noisette. Réservez

Sauce vinaigrée

Dans une casserole, faites réduire le mélange vinaigre/vin blanc puis ajoutez le beurre. Laissez réduire à nouveau jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse

Condiment acidulé

Au mixeur, mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une consistance bien lisse

Dressage

Réalisez les bonbons sur une feuille de pak choï, étalez une tranche de foie de la même taille que la feuille. Roulez jusqu'à la moitié de la côte. Dressez harmonieusement 3 bonbons dans chaque assiette et faites un bon point de condiment sur la gauche. Arrosez d'un peu de sauce vinaigrée.

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