Bonbons acidulés (Lucie et Arnaud, Top Chef 2022)

Coût élevé
Pour 1 couverts
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Ingrédients
50 Grammes
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50 Grammes
3 Pièces
Pak Choï
10 Centilitres
Huile de noisette
10 Centilitres
Vin blanc
1 Kilo
Purée de pomme verte
1 Pièce
Granny Smith
1 Pièce
Avocat
PM
Laitue
100 Grammes
Noisettes torréfiées
200 Grammes
Epinards
Etapes de la préparation
1
Foie de veau
Taillez les foies de veau en tranches très fines et faites les cuire au barbecue. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre après cuisson
2
Pak Choï
Taillez les pak choï à la base et gardez seulement les plus grandes et jolies feuilles. Faites blanchir dans une chauffante salée pendant 2 minutes et faites refroidir immédiatement dans une glaçante salée. Réservez sur du papier absorbant en étalant bien chaque feuille. Une fois sèches, lustrez-les au pinceau avec l'huile de noisette. Réservez
3
Sauce vinaigrée
Dans une casserole, faites réduire le mélange vinaigre/vin blanc puis ajoutez le beurre. Laissez réduire à nouveau jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse
4
Condiment acidulé
Au mixeur, mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une consistance bien lisse
5
Dressage
Réalisez les bonbons sur une feuille de pak choï, étalez une tranche de foie de la même taille que la feuille. Roulez jusqu'à la moitié de la côte. Dressez harmonieusement 3 bonbons dans chaque assiette et faites un bon point de condiment sur la gauche. Arrosez d'un peu de sauce vinaigrée.
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