Bonbon Picodon à la mangue pétillante

Name: Bonbon Picodon à la mangue pétillante
Ingredients: Cubes de mangue 20 x 20 - 1 kg Bon&Engagé (5 Grammes); Picodon au lait cru AOP 26% MG 120 g L'Affineur du Chef (10 Grammes); Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire (0.001 Litre)

Recette : Bonbon Picodon à la mangue pétillante - PassionFroid

Coût moyen

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L'astuce du chef

Pour que les cubes de mangue collent bien à la mousse de picodon , il est préférable de les rouler dans de la pectine de pomme.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

5 Grammes

Cubes de mangue 20 x 20 - 1 kg Bon&Engagé

Référence : 279872

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10 Grammes

Picodon au lait cru AOP 26% MG 120 g L'Affineur du Chef

Référence : 286971

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0.001 Litre

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333

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2 Grammes

Poudre de pistache

2 Grammes

Sucre pétillant

1 Gramme

Anis vert en poudre

1 Pièce

Pluche de shiso

Pectine de pomme, sel, poivre

Etapes de la préparation

Tailler les cubes de mangue à l'état surgelé au couteau ou au mixeur.

Saupoudrer les cubes de mangue de pectine de pomme et de sucre pétillant.

Mixer les picodons puis ajouter la crème liquide préalablement montée. Assaisonner sel et poivre. Mettre en poche puis pocher sur une feuille de silpat, exactement comme pour une truffe en prenant soin de déposer un cube de mangue.

Terminer le pochage avec la mousse de picodon pour emprisonner les cubes de mangue. Réserver au froid positif quelques heures.

Enrober les truffes de picodon dans une poudre de pistache anisée. Dressage et pluche de shiso en finition.

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