Bonbon Picodon à la mangue pétillante

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Ingrédients
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2 Grammes
Poudre de pistache
2 Grammes
Sucre pétillant
1 Gramme
Anis vert en poudre
1 Pièce
Pluche de shiso
PM
Pectine de pomme, sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Tailler les cubes de mangue à l'état surgelé au couteau ou au mixeur.
2
Saupoudrer les cubes de mangue de pectine de pomme et de sucre pétillant.
3
Mixer les picodons puis ajouter la crème liquide préalablement montée. Assaisonner sel et poivre. Mettre en poche puis pocher sur une feuille de silpat, exactement comme pour une truffe en prenant soin de déposer un cube de mangue.
4
Terminer le pochage avec la mousse de picodon pour emprisonner les cubes de mangue. Réserver au froid positif quelques heures.
5
Enrober les truffes de picodon dans une poudre de pistache anisée. Dressage et pluche de shiso en finition.
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