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Grossiste alimentaire pour la restauration en produits frais et produits surgelés

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        Référence : 212640
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        Le carré fromage fondu riche en calcium et en vitamine D 21% MG 16,6 g Président Le carré fromage fondu riche en calcium et en vitamine D 21% MG 16,6 g Président
        Référence : 236261
        Surgelé
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Bœuf en tataki, bouillon à la citronnelle (Mohamed, Top Chef 2021)

Recette : Bœuf en tataki, bouillon à la citronnelle (Mohamed, Top Chef 2021) - PassionFroid
Coût élevé
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Pour 10 personnes

Quantité
Ingrédients Liste des ingrédients
700 Grammes
Filet de boeuf semi-paré VBF Normande +3 kg Le Boucher du Chef
Référence : 211640
700 Grammes
8 Pièces unitaires
Champignons de Paris entiers 2,5 kg PassionFroid
Référence : 24339
8 Pièces unitaires
5
Carottes
5
2
Tomates
2
5
Choux de Bruxelles
5
3
Céleri branche
3
1
Gingembre
1
3
Citron
3
1
Bouquet de coriandre
1
1
Oignon
1
1
Ail
1
25
Sauce soja
25
10
Vinaigre de Xérès
10
15
Sucre
15

Etapes de la préparation

1
Roulez le bœuf dans le gros sel et le poivre noir concassé. Laissez mariner 10 minutes la viande. Rincez et mettez sur du papier absorbant. Faites chauffez une poêle, colorez le bœuf sans matière grasse, sur toutes les faces pour que ça fasse une croûte. Laissez le bœuf à l’extérieur à température ambiante
2
Coupez grossièrement le bœuf et faites-le colorer dans une poêle fumante avec de l’huile de tournesol. Coupez grossièrement les ingrédients. Quand c’est bien coloré, ajoutez l’oignon, l’ail, le céleri branche, les carottes, les champignons, un petit morceau de gingembre, le poivre noir, les grains de coriandre, le piment oiseau. Faites tout colorer et ajoutez l’eau à hauteur et la sauce soja. Ne salez pas. Une fois mouillé, rajoutez les tomates, l’écorce de citron vert et la coriandre. Laissez cuire 1h et filtrez
3
Dans une casserole, faites la marinade en mélangeant le sucre, la sauce soja, le vinaigre, l’eau, la coriandre, le poivre et l’anis étoilé. Faites porter à ébullition. Ajoutez les carottes et laissez mariner
4
Récupérez les feuilles bien claires. Rincez et assaisonnez à l’huile d’olive
5
Ciselez les échalotes. Faites-les cuire à froid dans une casserole avec de l’huile de pépin de raisin et une pincée de sel. Faites suer les échalotes sans coloration. Une fois les échalotes bien translucides, rajoutez le sucre et mélangez jusqu’à ce que ce soit bien fondu. Déglacez avec de la sauce soja salée. Faites cuire et bien compoter. Débarrassez. Ajoutez le zeste de 1 citron vert et 1 citron jaune. Pelez à vif le citron vert pour récupérer les suprêmes. Coupez les suprêmes en petit dés et mettez la moitié du suprême dans le condiment. Effeuillez et ciselez la coriandre, ajoutez dans le condiment
6
Récupérez que le chapeau du champignon. Taillez en lamelles. Faites chauffer une poêle à sec. Faites cuire les champignons et ajoutez un peu du jus de pickles de carottes. Faites sauter les champignons jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés
7
Taillez le bœuf en fines tranches. Mettez le condiment bien réparti sur la partie crue. Disposez les champignons et les pickles de carottes dessus. Ajoutez d’huile d’olive, et décorez avec des bâtonnets de ciboulette et des feuilles de choux de Bruxelles. Pour finir, ajoutez des graines de sésames torréfiées
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Pain burger aux graines de pavot et sarrasin 85 g - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Fond de pizza tomaté 260 g - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Demi-filet de bacon DD 1,7 kg env. - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Feuille de génoise cacao 380 x 580 mm 400 g - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Référence : 186452
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Sauce pesto 1 kg Zini - Grossiste alimentaire - PassionFroid
Sauce pesto 1 kg Zini Sauce pesto 1 kg Zini
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Mix mozzarella et emmental fondu râpés Davoine 24% MG 1 kg - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Beurre plaquette demi-sel 80% MG 250 g - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Mascarpone 41% MG 500 g Galbani - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Référence : 49385
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