Bœuf en tataki, bouillon à la citronnelle (Mohamed, Top Chef 2021)

Coût élevé
Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
700 Grammes
700 Grammes
8 Pièces unitaires
8 Pièces unitaires
5 Pièces unitaires
Carottes
5 Pièces unitaires
2 Pièces unitaires
Tomates
2 Pièces unitaires
5 Pièces unitaires
Choux de Bruxelles
5 Pièces unitaires
3 Pièces unitaires
Céleri branche
3 Pièces unitaires
1 Pièce unitaire
Gingembre
1 Pièce unitaire
3 Pièces unitaires
Citron
3 Pièces unitaires
1 Pièce unitaire
Bouquet de coriandre
1 Pièce unitaire
1 Pièce unitaire
Oignon
1 Pièce unitaire
1 Pièce unitaire
Ail
1 Pièce unitaire
25 Centilitres
Sauce soja
25 Centilitres
10 Centilitres
Vinaigre de Xérès
10 Centilitres
15 Grammes
Sucre
15 Grammes
Etapes de la préparation
1
Roulez le bœuf dans le gros sel et le poivre noir concassé. Laissez mariner 10 minutes la viande. Rincez et mettez sur du papier absorbant. Faites chauffez une poêle, colorez le bœuf sans matière grasse, sur toutes les faces pour que ça fasse une croûte. Laissez le bœuf à l’extérieur à température ambiante
2
Coupez grossièrement le bœuf et faites-le colorer dans une poêle fumante avec de l’huile de tournesol. Coupez grossièrement les ingrédients. Quand c’est bien coloré, ajoutez l’oignon, l’ail, le céleri branche, les carottes, les champignons, un petit morceau de gingembre, le poivre noir, les grains de coriandre, le piment oiseau. Faites tout colorer et ajoutez l’eau à hauteur et la sauce soja. Ne salez pas. Une fois mouillé, rajoutez les tomates, l’écorce de citron vert et la coriandre. Laissez cuire 1h et filtrez
3
Dans une casserole, faites la marinade en mélangeant le sucre, la sauce soja, le vinaigre, l’eau, la coriandre, le poivre et l’anis étoilé. Faites porter à ébullition. Ajoutez les carottes et laissez mariner
4
Récupérez les feuilles bien claires. Rincez et assaisonnez à l’huile d’olive
5
Ciselez les échalotes. Faites-les cuire à froid dans une casserole avec de l’huile de pépin de raisin et une pincée de sel. Faites suer les échalotes sans coloration. Une fois les échalotes bien translucides, rajoutez le sucre et mélangez jusqu’à ce que ce soit bien fondu. Déglacez avec de la sauce soja salée. Faites cuire et bien compoter. Débarrassez. Ajoutez le zeste de 1 citron vert et 1 citron jaune. Pelez à vif le citron vert pour récupérer les suprêmes. Coupez les suprêmes en petit dés et mettez la moitié du suprême dans le condiment. Effeuillez et ciselez la coriandre, ajoutez dans le condiment
6
Récupérez que le chapeau du champignon. Taillez en lamelles. Faites chauffer une poêle à sec. Faites cuire les champignons et ajoutez un peu du jus de pickles de carottes. Faites sauter les champignons jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés
7
Taillez le bœuf en fines tranches. Mettez le condiment bien réparti sur la partie crue. Disposez les champignons et les pickles de carottes dessus. Ajoutez d’huile d’olive, et décorez avec des bâtonnets de ciboulette et des feuilles de choux de Bruxelles. Pour finir, ajoutez des graines de sésames torréfiées
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