Bœuf en tataki, bouillon à la citronnelle (Mohamed, Top Chef 2021)

Name: Bœuf en tataki, bouillon à la citronnelle (Mohamed, Top Chef 2021)
Ingredients: Filet de bœuf semi-paré + 3 kg Le Boucher du Chef (700 Grammes); Champignons de Paris entiers 2,5 kg PassionFroid (8 Pièces)

Recette : Bœuf en tataki, bouillon à la citronnelle (Mohamed, Top Chef 2021) - PassionFroid

Top Chef is a trademark of Bravo Media LLC . © Bravo Media LLC 2021. Adapté du format Top Chef, distribué par NBC Universal.

Coût élevé

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700 Grammes

Filet de bœuf semi-paré + 3 kg Le Boucher du Chef

Référence : 52697

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8 Pièces

Champignons de Paris entiers 2,5 kg PassionFroid

Référence : 24339

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5 Pièces

Carottes

2 Pièces

Tomates

5 Pièces

Choux de Bruxelles

3 Pièces

Céleri branche

1 Pièce

Gingembre

3 Pièces

Citron

1 Pièce

Bouquet de coriandre

1 Pièce

Oignon

1 Pièce

Ail

25 Centilitres

Sauce soja

10 Centilitres

Vinaigre de Xérès

15 Grammes

Sucre

Etapes de la préparation

Tataki de boeuf

Roulez le bœuf dans le gros sel et le poivre noir concassé. Laissez mariner 10 minutes la viande. Rincez et mettez sur du papier absorbant. Faites chauffez une poêle, colorez le bœuf sans matière grasse, sur toutes les faces pour que ça fasse une croûte. Laissez le bœuf à l'extérieur à température ambiante

Bouillon

Coupez grossièrement le bœuf et faites-le colorer dans une poêle fumante avec de l'huile de tournesol. Coupez grossièrement les ingrédients. Quand c'est bien coloré, ajoutez l'oignon, l'ail, le céleri branche, les carottes, les champignons, un petit morceau de gingembre, le poivre noir, les grains de coriandre, le piment oiseau. Faites tout colorer et ajoutez l'eau à hauteur et la sauce soja. Ne salez pas. Une fois mouillé, rajoutez les tomates, l'écorce de citron vert et la coriandre. Laissez cuire 1h et filtrez

Pickles de carottes

Dans une casserole, faites la marinade en mélangeant le sucre, la sauce soja, le vinaigre, l'eau, la coriandre, le poivre et l'anis étoilé. Faites porter à ébullition. Ajoutez les carottes et laissez mariner

Pétales de choux de Bruxelles crus

Récupérez les feuilles bien claires. Rincez et assaisonnez à l'huile d'olive

Condiment

Ciselez les échalotes. Faites-les cuire à froid dans une casserole avec de l'huile de pépin de raisin et une pincée de sel. Faites suer les échalotes sans coloration. Une fois les échalotes bien translucides, rajoutez le sucre et mélangez jusqu'à ce que ce soit bien fondu. Déglacez avec de la sauce soja salée. Faites cuire et bien compoter. Débarrassez. Ajoutez le zeste de 1 citron vert et 1 citron jaune. Pelez à vif le citron vert pour récupérer les suprêmes. Coupez les suprêmes en petit dés et mettez la moitié du suprême dans le condiment. Effeuillez et ciselez la coriandre, ajoutez dans le condiment

Champignons sautés

Récupérez que le chapeau du champignon. Taillez en lamelles. Faites chauffer une poêle à sec. Faites cuire les champignons et ajoutez un peu du jus de pickles de carottes. Faites sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés

Dressage

Taillez le bœuf en fines tranches. Mettez le condiment bien réparti sur la partie crue. Disposez les champignons et les pickles de carottes dessus. Ajoutez d'huile d'olive, et décorez avec des bâtonnets de ciboulette et des feuilles de choux de Bruxelles. Pour finir, ajoutez des graines de sésames torréfiées

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