Boeuf au chocolat

  • Recette : Boeuf au chocolat - PassionFroid
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Recette : Boeuf au chocolat - PassionFroid
Boeuf au chocolat
Coût moyen

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L'astuce du chef

Ne pas cuire les noix de joue de boeuf en sauteuse ou à la poêle, elle ne sera pas saisie mais ne ferait que bouillir. Saler à la dernière minute pour que la viande soit tendre et moelleuse. Le sel est un accélérateur de décongélation, la viande va rejeter toute son humidité
Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
1.5 Kilo

Noix de joue de bœuf coupée 40/60 g

Référence : 5909
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100 Grammes

Petits oignons blancs 2,5 kg

Référence : 3254
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1 Kilo

Brunoise de légumes 2,5 kg Bon&Engagé

Référence : 283913
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150 Grammes

Mélange de champignons miniatures 1 kg

Référence : 54018
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500 Grammes

Penne cuite 1 kg Zini

Référence : 25118
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1.5 Litre
Jus de veau
35 Grammes
Poudre de cacao
PM
Fleur de sel
PM
Poivre
PM
Huile

Etapes de la préparation

1
Cuire les noix de joue de boeuf sans sel et sans matière grasse, à 250°C sur grille au four à chaleur sèche
2
Réalisation de la suite culinaire : chemiser une casserole de matière grasse. Déposer la brunoise de légumes, les oignons grelots et le mélange de mini champignons. Terminer par le jus de veau et laisser mijoter 10 minutes. Poivrer
3
Placer les morceaux de noix de joue de boeuf dans la suite culinaire. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h15
4
Extraire une petite portion du jus de cuisson (1/5 du volume) dans un autre récipient pour ajuster le niveau de poudre de cacao. Le niveau atteint, verser le mélange chocolaté dans la casserole et laisser mijoter 15 min. Saler
5
Remonter en température les penne dans un bac gastro perforé au four vapeur

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