Blanquette de veau printanière au citron vert
Coût moyen
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Ingrédients
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Fond blanc de légumes
1 Pièce
Demi citron vert
PM
Thym, laurier
PM
Gros sel, poivre noir
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Blanchir le sauté de veau préalablement à l'eau claire afin de faire exhumer les impuretés, puis le rincer abondamment.
2
Le mettre en cuisson dans un fond blanc de légumes avec garniture aromatique : poireaux, carottes, oignons, clous de girofle et grains de poivre.
3
Après la première ébullition, ajouter le thym, le laurier et le gros sel. Laisser cuire jusqu'à obtention d'une viande mœlleuse.
4
Découper la viande puis la réserver, et mixer le bouillon avec sa garniture aromatique.
5
Une fois le bouillon et sa garniture complètement mixés, laisser réduire. Ajouter le mascarpone et la crème liquide, et laisser réduire jusqu'à obtention d'une crème liée.
6
Juste avant le service, ajouter le jus de citron vert puis rectifier l'assaisonnement (sel/poivre).
7
Cuire dans un bouillon de légumes les carottes, les pois gourmands ainsi que les petits pois et les pleurotes, puis les incorporer à la dernière minute dans la sauce de la blanquette.
8
Dressage. En finition : pluche de cerfeuil.
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