Blanquette de veau printanière au citron vert

Recette : Blanquette de veau printanière au citron vert - PassionFroid
Il est important de blanchir une première fois la viande à l'eau claire, cela permet de faire exsuder le sang de la viande et permettra d'obtenir une sauce lisse après liaison.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen

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Pour 1 couverts

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Quantité
Ingrédients
160 Grammes

Sauté de veau fermier élevé sous la mère VVF Label Rouge 60/80 g Le Boucher du Chef

Référence : 253035
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30 Grammes

Carottes en bâtonnets CE2 5 kg Minute Bonduelle

Référence : 237591
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30 Grammes

Pois gourmands 1 kg

Référence : 11740
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30 Grammes

Petits pois doux très fins CE2 2,5 kg Minute Bonduelle

Référence : 237611
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30 Grammes

Pleurotes entières 1 kg

Référence : 30623
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10 Grammes

Oignons émincés 2,5 kg Bonduelle

Référence : 7468
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10 Grammes

Mascarpone 40% MG 500 g

Référence : 37991
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0.05 Litre

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333
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20 Grammes
Poireaux émincés
0.5 Litre
Fond blanc de légumes
1 Pièce
Demi citron vert
Thym, laurier
Gros sel, poivre noir
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Blanchir le sauté de veau préalablement à l'eau claire afin de faire exhumer les impuretés, puis le rincer abondamment.
2
Le mettre en cuisson dans un fond blanc de légumes avec garniture aromatique : poireaux, carottes, oignons, clous de girofle et grains de poivre.
3
Après la première ébullition, ajouter le thym, le laurier et le gros sel. Laisser cuire jusqu'à obtention d'une viande mœlleuse.
4
Découper la viande puis la réserver, et mixer le bouillon avec sa garniture aromatique.
5
Une fois le bouillon et sa garniture complètement mixés, laisser réduire. Ajouter le mascarpone et la crème liquide, et laisser réduire jusqu'à obtention d'une crème liée.
6
Juste avant le service, ajouter le jus de citron vert puis rectifier l'assaisonnement (sel/poivre).
7
Cuire dans un bouillon de légumes les carottes, les pois gourmands ainsi que les petits pois et les pleurotes, puis les incorporer à la dernière minute dans la sauce de la blanquette.
8
Dressage. En finition : pluche de cerfeuil.

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