Blanquette de veau printanière au citron vert

Blanchir le sauté de veau préalablement à l'eau claire afin de faire exhumer les impuretés, puis le rincer abondamment.

Le mettre en cuisson dans un fond blanc de légumes avec garniture aromatique : poireaux, carottes, oignons, clous de girofle et grains de poivre.

Après la première ébullition, ajouter le thym, le laurier et le gros sel. Laisser cuire jusqu'à obtention d'une viande mœlleuse.

Découper la viande puis la réserver, et mixer le bouillon avec sa garniture aromatique.

Une fois le bouillon et sa garniture complètement mixés, laisser réduire. Ajouter le mascarpone et la crème liquide, et laisser réduire jusqu'à obtention d'une crème liée.

Juste avant le service, ajouter le jus de citron vert puis rectifier l'assaisonnement (sel/poivre).

Cuire dans un bouillon de légumes les carottes, les pois gourmands ainsi que les petits pois et les pleurotes, puis les incorporer à la dernière minute dans la sauce de la blanquette.

Dressage. En finition : pluche de cerfeuil.