Blanquette de veau, mascarpone vin jaune, glace au riz

Recette : Blanquette de veau, mascarpone vin jaune, glace au riz - PassionFroid
Coût moyen
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Quantité
Ingrédients
180 g

Sauté de veau épaule/bas carré VVF 60/80 g Le Boucher du Chef

Référence : 52567
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200 g

Riz blanc long grain 2,5 kg

Référence : 3490
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20 g

Brunoise de légumes 2,5 kg PassionFroid

Référence : 27756
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20 g

Pois gourmands 1 kg

Référence : 11740
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20 g

Pointes d'asperges vertes 1 kg

Référence : 30146
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20 g

Mascarpone 40% MG 500 g

Référence : 37991
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10 g

Beurre micropain doux 82% MG 10 g Candia

Référence : 31099
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0.01 Litre

Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7446
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1 Pièce unitaire

Mini-pain Pérène multicéréales précuit sur sole 70 g

Référence : 37516
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20 G
Oignons grelots
1 Pièce unitaire
Citron vert
1 Pièce unitaire
Jaune d'oeuf
1 Pièce unitaire
Pluche de lin
1 Pièce unitaire
Branche de thym
1 Pièce unitaire
Branche de laurier
0.01 Litre
Vinaigre de riz
0.01 Litre
Vin jaune
Sel, poivre, bouillon de légumes, épices Zaatar

Etapes de la préparation

1
Dans un récipient de cuisson, mettre le bouillon de légumes, le thym, le laurier, le vin jaune , le sel, le poivre, la brunoise de légumes et le sauté de veau.
2
Porter à ébullition, écumer et terminer la cuisson de la viande en frémissement.
3
Décanter le sauté, puis mixer le liquide de la cuisson avec les légumes, jusqu'à obtention d'un liquide complètement lisse.
4
Ajouter la mascarpone, porter à ébullition jusqu'à liaison du velouté, puis ajouter le jaune d'œuf. Verser du jus de citron vert et ne plus dépasser les 80°C. Remettre la viande dans la sauce puis réserver.
5
Mettre en température du riz précuit, ajouter le beurre puis le zaatar. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
6
Cuisson traditionnelle des petits légumes, assaisonner et réserver.
7
Préparer la glace: mixer la crème liquide, le vinaigre de riz, le riz précuit. Assaisonner (sel/poivre) et réserver à 0+3°C. Passer cette préparation en foisonnement, réserver.
8
En finition, dressage comme sur la photo: pluche de lin.

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