Blanquette de veau, mascarpone vin jaune, glace au riz
En fonction de la saison, il est possible de jouer sur les agrumes. Par exemple une bergamote en janvier ou une mandarine en octobre .
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
Pour 1 couverts
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Ingrédients
180 Grammes
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200 Grammes
20 Grammes
20 Grammes
20 Grammes
20 Grammes
10 Grammes
0.01 Litre
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1 Pièce
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20 Grammes
Oignons grelots
1 Pièce
Citron vert
1 Pièce
Jaune d'oeuf
1 Pièce
Pluche de lin
1 Pièce
Branche de thym
1 Pièce
Branche de laurier
0.01 Litre
Vinaigre de riz
0.01 Litre
Vin jaune
Sel, poivre, bouillon de légumes, épices Zaatar
Etapes de la préparation
1
Dans un récipient de cuisson, mettre le bouillon de légumes, le thym, le laurier, le vin jaune , le sel, le poivre, la brunoise de légumes et le sauté de veau.
2
Porter à ébullition, écumer et terminer la cuisson de la viande en frémissement.
3
Décanter le sauté, puis mixer le liquide de la cuisson avec les légumes, jusqu'à obtention d'un liquide complètement lisse.
4
Ajouter la mascarpone, porter à ébullition jusqu'à liaison du velouté, puis ajouter le jaune d'œuf. Verser du jus de citron vert et ne plus dépasser les 80°C. Remettre la viande dans la sauce puis réserver.
5
Mettre en température du riz précuit, ajouter le beurre puis le zaatar. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
6
Cuisson traditionnelle des petits légumes, assaisonner et réserver.
7
Préparer la glace: mixer la crème liquide, le vinaigre de riz, le riz précuit. Assaisonner (sel/poivre) et réserver à 0+3°C. Passer cette préparation en foisonnement, réserver.
8
En finition, dressage comme sur la photo: pluche de lin.
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