Blanquette de veau à l'ancienne

Préparer la suite culinaire : ajouter au fond blanc de volaille, la brunoise de légumes, les champignons émincés et les rondelles de poireaux (le tout encore à l'état surgelé). Finir avec le jus de citron

Cuire la viande sur grille au four à chaleur sèche à 250°C jusqu'à petite coloration puis l'associer à la suite culinaire. Cuire à petit bouillon pendant 1h30

Rectifier l'assaisonnement et crémer. Prélever ensuite 10 L de sauce pour la lier au roux. Remettre le tout en cuisson pour unir l'ensemble

Finir de cuire à couvert pendant 30 min

Cuire les tagliatelles fraiches dans de l'eau salée et bouillante et la julienne de légumes en bac gastro perforé avec un couvercle au four mixte à 180-200°C pendant 10 à 12 min