Blanquette de veau à l'ancienne

Recette : Blanquette de veau à l'ancienne - PassionFroid

L'astuce du chef

Pour améliorer la tenue des pâtes, surtout en liaison froide, choisissez des pâtes semi-complètes. Plus riches en fibres, elles seront aussi plus rassasiantes
Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid
Coût faible

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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
1.7 Kilo

Sauté de veau 50/90 g

Référence : 212400
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100 Grammes

Brunoise de légumes 2,5 kg PassionFroid

Référence : 27756
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100 Grammes

Champignons de Paris émincés 2,5 kg PassionFroid

Référence : 24340
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100 Grammes

Poireaux en rondelles 2,5 kg Bon-et-Engagé

Référence : 244565
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50 Grammes

Julienne de légumes 2,5 kg PassionFroid

Référence : 13259
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80 Grammes

Tagliatelles aux œufs frais 1 kg

Référence : 33184
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0.5 Litre

Crème légère liquide 18% MG UHT 1 L PassionFroid

Référence : 7419
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150 Grammes
Roux
3 Litres
Fond blanc de volaille
28 Grammes
Sel
10 Centilitres
Jus de citron

Etapes de la préparation

1
Préparer la suite culinaire : ajouter au fond blanc de volaille, la brunoise de légumes, les champignons émincés et les rondelles de poireaux (le tout encore à l'état surgelé). Finir avec le jus de citron
2
Cuire la viande sur grille au four à chaleur sèche à 250°C jusqu'à petite coloration puis l'associer à la suite culinaire. Cuire à petit bouillon pendant 1h30
3
Rectifier l'assaisonnement et crémer. Prélever ensuite 10 L de sauce pour la lier au roux. Remettre le tout en cuisson pour unir l'ensemble
4
Finir de cuire à couvert pendant 30 min
5
Cuire les tagliatelles fraiches dans de l'eau salée et bouillante et la julienne de légumes en bac gastro perforé avec un couvercle au four mixte à 180-200°C pendant 10 à 12 min

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