Blanquette de veau à l'ancienne

Coût faible
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Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
150
Roux
150
3
Fond blanc de volaille
3
28
Sel
28
10
Jus de citron
10
Etapes de la préparation
1
Préparer la suite culinaire : ajouter au fond blanc de volaille, la brunoise de légumes, les champignons émincés et les rondelles de poireaux (le tout encore à l'état surgelé). Finir avec le jus de citron
2
Cuire la viande sur grille au four à chaleur sèche à 250°C jusqu'à petite coloration puis l'associer à la suite culinaire. Cuire à petit bouillon pendant 1h30
3
Rectifier l'assaisonnement et crémer. Prélever ensuite 10 L de sauce pour la lier au roux. Remettre le tout en cuisson pour unir l'ensemble
4
Finir de cuire à couvert pendant 30 min
5
Cuire les tagliatelles fraiches dans de l'eau salée et bouillante et la julienne de légumes en bac gastro perforé avec un couvercle au four mixte à 180-200°C pendant 10 à 12 min
L'astuce du chef

Pour améliorer la tenue des pâtes, surtout en liaison froide, choisissez des pâtes semi-complètes. Plus riches en fibres, elles seront aussi plus rassasiantes
Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid
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