Blanc-manger au crottin de chavignol, compote de rhubarbe à la fraise

Name: Blanc-manger au crottin de chavignol, compote de rhubarbe à la fraise
Ingredients: Crottin de Chavignol demi-sec au lait cru AOP 26% MG 60 g L'Affineur du Chef (60 Grammes); Fraises 1 kg PassionFroid (30 Grammes); Fond de tarte sablé breton pur beurre Ø 8 cm - 60 g (1 Pièce); Crème liquide BIO 30% MG 1 L Candia (0.02 Litre); Rhubarbe rouge HVE Origine France Bon&Engagé 1 kg (30 Grammes)

Recette : Blanc-manger au crottin de chavignol, compote de rhubarbe à la fraise - PassionFroid

Remplacer la gélatine plaque traditionnellement utilisée par de la pectine valorisera vos productions.

Franck L'Hermenier, conseiller culinaire PassionFroid région Languedoc-Roussillon

Référence : 279851

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40 Grammes

Miel pleines fleurs

10 Grammes

Lait concentré sucré

3 Grammes

Pectine de pomme

2 Grammes

Graines de courges

1 Pièce

Copeaux de chocolat

Citron vert, amande amère

Etapes de la préparation

Mixer les crottins afin d'obtenir une crème lisse, réserver.

Mettre du miel en ébullition, puis y ajouter la rhubarbe encore à l'état surgelé. Laisser cuire quelques minutes, puis ajouter les fraises concassées. Laisser refroidir et réserver au frais.

Cuire un palet sablé breton au four à chaleur sèche, température stabilisée à 180°C, laisser refroidir et réserver au sec.

Préparer le blanc manger : mélanger dans la crème liquide chaude le lait concentré sucré, la crème de crottins de Chavignol, les zeste de citron vert, l'extrait d'amande amère et la pectine de pomme. Mixer de nouveau pour obtenir un appareil homogène, puis mouler dans la forme choisie. Laisser reposer en chambre froide environ 12 heures, puis démouler avec précaution. Cuire du miel jusqu'à coloration, puis y ajouter les graines de courges. Couler sur un tapis de cuisson silicone, puis laisser refroidir complètement avant de mixer.

Dressage. En finition: copeaux de chocolat, saupoudrer de nougatine à la graine de courge.

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