Blanc-manger au crottin de chavignol, compote de rhubarbe à la fraise

Recette : Blanc-manger au crottin de chavignol, compote de rhubarbe à la fraise - PassionFroid
Remplacer la gélatine plaque traditionnellement utilisée par de la pectine valorisera vos productions.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen

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Pour 1 couverts

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Quantité
Ingrédients
60 Grammes

Crottin de Chavignol demi-sec au lait cru AOP 26% MG 60 g L'Affineur du Chef

Référence : 58571
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30 Grammes

Rhubarbe rouge

Référence : 12496
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30 Grammes

Fraises 1 kg PassionFroid

Référence : 9026
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1 Pièce

Fond de tarte sablé breton pur beurre Ø 8 cm - 60 g

Référence : 197708
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0.02 Litre

Crème liquide BIO 30% MG 1 L Candia

Référence : 235822
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40 Grammes
Miel pleines fleurs
10 Grammes
Lait concentré sucré
3 Grammes
Pectine de pomme
2 Grammes
Graines de courges
1 Pièce
Copeaux de chocolat
PM
Citron vert, amande amère

Etapes de la préparation

1
Mixer les crottins afin d'obtenir une crème lisse, réserver.
2
Mettre du miel en ébullition, puis y ajouter la rhubarbe encore à l'état surgelé. Laisser cuire quelques minutes, puis ajouter les fraises concassées. Laisser refroidir et réserver au frais.
3
Cuire un palet sablé breton au four à chaleur sèche, température stabilisée à 180°C, laisser refroidir et réserver au sec.
4
Préparer le blanc manger : mélanger dans la crème liquide chaude le lait concentré sucré, la crème de crottins de Chavignol, les zeste de citron vert, l'extrait d'amande amère et la pectine de pomme. Mixer de nouveau pour obtenir un appareil homogène, puis mouler dans la forme choisie. Laisser reposer en chambre froide environ 12 heures, puis démouler avec précaution. Cuire du miel jusqu'à coloration, puis y ajouter les graines de courges. Couler sur un tapis de cuisson silicone, puis laisser refroidir complètement avant de mixer.
5
Dressage. En finition: copeaux de chocolat, saupoudrer de nougatine à la graine de courge.

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