Bavette roulée sur confit d'oignons vinaigre Jang, moutarde et coriandre

Name: Bavette roulée sur confit d'oignons vinaigre Jang, moutarde et coriandre
Ingredients: Bavette d'Aloyau PAD VBF Charolais +1,8 kg Le Boucher du Chef (180 Grammes); Grenaille à l'huile d'olive et au sel de Guérande 1 kg (100 Grammes); Oignons émincés 2,5 kg Bonduelle (30 Grammes)

Recette : Bavette roulée sur confit d'oignons vinaigre Jang, moutarde et coriandre - PassionFroid

Apporter un jus de citron dans le mélange moutarde/coriandre permet de diminuer le coté piquant de la moutarde et de ressortir les subtiles saveurs de la coriandre.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Coût moyen

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180 Grammes

Bavette d'Aloyau PAD VBF Charolais +1,8 kg Le Boucher du Chef

Référence : 162952

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100 Grammes

Grenaille à l'huile d'olive et au sel de Guérande 1 kg

Référence : 30145

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30 Grammes

Oignons émincés 2,5 kg Bonduelle

Référence : 7468

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1 Pièce

Demi-citron jaune

20 Grammes

Moutarde de Meaux

10 Grammes

Beurre doux

1 Pièce

Brin de coriandre frais

1 Pièce

Branche de persil

Piment doux, vinaigre Jang

Sel, poivre

Etapes de la préparation

Détailler les bavettes au grammage voulu puis à l'aide d'un couteau fin les mettre le plus à plat possible.

Mélanger la moutarde de Meaux avec la coriandre fraîchement concassée puis ajouter un jus de citron. Vérifier l'assaisonnement et réserver.

Déposer puis étaler à l'aide d'une spatule le mélange moutarde coriandre sur la face à rouler de la bavette.

Rouler en respectant le sens des fibres puis fixer l'ensemble à l'aide de pic.

Cuisson traditionnelle à la plancha légèrement chemisée d’huile d’olive. Laisser un temps de repos suffisant avant le tranchage. En fin de cuisson, apporter l’assaisonnement sel et poivre.

Faire suer au beurre les oignons émincés puis au moment de la fin de cuisson ajouter le vinaigre Jang. Vérifier l’assaisonnement et réserver.

Remise en température traditionnelle des pommes grenailles, température stabilisée à 180°C, en finition persil concassé et piment doux finement taillé.

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