Bavarois chocolat blanc matcha

Name: Bavarois chocolat blanc matcha
Ingredients: La crème glacée thé vert matcha du Japon 2,5 L / 1,5 kg Ma Très Bonne Glace (400 Grammes); Suprêmes d'orange 1 kg (200 Grammes); Crème Plus au Mascarpone 36,5% MG UHT 1 L Debic (10 Centilitres); Blanc d'oeuf liquide ODF 1 kg Atlantic Ovo (10 Pièces)

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Coût moyen

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Pour éviter que le biscuit ne tombe au fond du moule, il est important de couler quelques millimètres d'appareil et de laisser prendre. Une fois cette opération réalisée, déposer le biscuit et terminer de remplir le moule.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

400 Grammes

La crème glacée thé vert matcha du Japon 2,5 L / 1,5 kg Ma Très Bonne Glace

Référence : 251550

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200 Grammes

Suprêmes d'orange 1 kg

Référence : 19998

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10 Centilitres

Crème Plus au Mascarpone 36,5% MG UHT 1 L Debic

Référence : 247115

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10 Pièces

Blanc d'oeuf liquide ODF 1 kg Atlantic Ovo

Référence : 207359

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600 Grammes

Chocolat blanc

300 Grammes

Copeaux de chocolat

100 Grammes

Fécules de pommes de terre

100 Grammes

Sucre

1 Pièce

Orange

10 Pièces

Brin de thym citron

Pectine de pomme, gomme de xanthane

Matcha en poudre

Etapes de la préparation

Préparation du sponge cake : faire bouillir la crème liquide puis y ajouter le thé matcha et la gomme de xanthane. Laisser refroidir.

Ajouter les blancs d'œuf et la fécule de pomme de terre, puis mixer le plus finement possible avant de passer au chinois étamine.

Versez le tout dans un siphon puis gazer celui-ci à l'aide des capsules. Siphonner l'appareil dans les moules préalablement huilés, puis cuisson au micro-ondes quelques instants. Cette base biscuit servira pour l'intérieur de notre bavarois chocolat blanc.

Faire fondre le chocolat blanc dans de la crème liquide puis ajouter la pectine de pomme. Mouler dans la forme désirée en prenant soin de déposer le biscuit et quelques segments d'orange avant de recouvrir avec l'appareil chocolat blanc.

Laisser prendre au froid environ quatre heures avant de tenter le démoulage.

Dressage sur copeaux de chocolat de couverture noire. En finition, décorer à l'aide de zeste d'orange, de poudre de thé vert matcha et d'une quenelle de glace au thé matcha.

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