Bavarois chocolat blanc matcha
Coût moyen
Pour éviter que le biscuit ne tombe au fond du moule, il est important de couler quelques millimètres d'appareil et de laisser prendre. Une fois cette opération réalisée, déposer le biscuit et terminer de remplir le moule.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Pour 10 couverts
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Ingrédients
400 Grammes
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200 Grammes
10 Centilitres
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10 Pièces
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600 Grammes
Chocolat blanc
300 Grammes
Copeaux de chocolat
100 Grammes
Fécules de pommes de terre
100 Grammes
Sucre
1 Pièce
Orange
10 Pièces
Brin de thym citron
Pectine de pomme, gomme de xanthane
Matcha en poudre
Etapes de la préparation
1
Préparation du sponge cake : faire bouillir la crème liquide puis y ajouter le thé matcha et la gomme de xanthane. Laisser refroidir.
2
Ajouter les blancs d'œuf et la fécule de pomme de terre, puis mixer le plus finement possible avant de passer au chinois étamine.
3
Versez le tout dans un siphon puis gazer celui-ci à l'aide des capsules. Siphonner l'appareil dans les moules préalablement huilés, puis cuisson au micro-ondes quelques instants. Cette base biscuit servira pour l'intérieur de notre bavarois chocolat blanc.
4
Faire fondre le chocolat blanc dans de la crème liquide puis ajouter la pectine de pomme. Mouler dans la forme désirée en prenant soin de déposer le biscuit et quelques segments d'orange avant de recouvrir avec l'appareil chocolat blanc.
5
Laisser prendre au froid environ quatre heures avant de tenter le démoulage.
6
Dressage sur copeaux de chocolat de couverture noire. En finition, décorer à l'aide de zeste d'orange, de poudre de thé vert matcha et d'une quenelle de glace au thé matcha.
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