Banane rôtie, glace mangue, soupe d'oranges et fève tonka

Recette : Banane rôtie, glace mangue, soupe d'oranges et fève tonka - PassionFroid

L'astuce du chef

Il est intéressant de réaliser les infusion à froid sous vide. Elle permet de parfumer les fruits subtilement sans les cuire ou les déstructurer. Il s'agit de la technique du café blanc en pâtisserie
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût faible
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Pour 1 couverts

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Ingrédients
1 Boule

Le sorbet mangue Alphonso d’Inde 2,5 L / 1,625 kg Ma Très Bonne Glace

Référence : 210010
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0.05 Kilo

Suprêmes d'orange 1 kg

Référence : 19998
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1 Pièce
Banane du Costa Rica
0.2 Litre
Jus d'orange
0.02 Kilo
Sucre muscovado
Fève de tonka
Menthe

Etapes de la préparation

1
Mettre dans un sac sous vide le jus d'orange, les fèves de tonka et les branches de menthe. Laisser infuser 2h
2
Eplucher la banane. Rouler dans le sucre muscovado. Rôtir à la salamandre
3
Servir avec boule de sorbet mangue et de la menthe ciselée

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