Arlequin au Bleu d'Auvergne, julienne de pomme verte
Passer en cellule avant de découper pour avoir de très belles tranches.
Thierry Distel, conseiller culinaire PassionFroid Paris Nord
Coût moyen
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Pour 10 personnes
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Ingrédients
300 Grammes
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50 Grammes
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30 Grammes
5 Grammes
1.0
Pomme
1.0
Poire
50.0
Cerneaux de noix
50.0
Angélique de mangue, abricot, melon
30.0
Pistaches, raisins secs blonds
20.0
Amandes effilées
10.0
Baies de goji
15.0
Beurre demi-sel
10.0
Sucre roux
1.0
Gélatine
5.0
Armagnac
2.0
Agar agar
Etapes de la préparation
1
Dans une casserole, verser l'Armagnac, le sucre roux, les raisins secs, les cerneaux de noix, puis infuser 15 min. Réserver l'ensemble au frais.
2
Préparation de la crème : dans une casserole, mettre le crème 35% MG, faire chauffer, puis ajouter les feuille de gélatine et l'agar agar.
3
Découper l'ensemble des ingrédients, avant d'effectuer le montage.
4
Effectuer le montage : filmer le moule de votre choix à l'intérieur, déposer en alternance la pâte à fromage, des bâtons d'angélique et les amandes. Répéter 4 fois l'opération, puis refermer le film et presser.
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