Allumette focaccia, saumon fumé, betterave et pickles de légumes

Name: Allumette focaccia, saumon fumé, betterave et pickles de légumes
Ingredients: Pain focaccia en plaque nature 600 g (200 Grammes); Saumon fumé de Norvège prétranché sans intercalaires 800 g (450 Grammes); Le Fromage Fouetté Mme Loïk nature au sel de Guérande 24% MG 500 g Paysan Breton (200 Grammes)

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Coût faible

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200 Grammes

Pain focaccia en plaque nature 600 g

Référence : 220561

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450 Grammes

Saumon fumé de Norvège prétranché sans intercalaires 800 g

Référence : 265800

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200 Grammes

Le Fromage Fouetté Mme Loïk nature au sel de Guérande 24% MG 500 g Paysan Breton

Référence : 69060

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70 Grammes

Betterave chioggia

70 Grammes

Chou romasnesco

70 Grammes

Oignons rouges

2 Centilitres

Huile de noisette

2 Grammes

Agar agar

30 Centilitres

Vinaigre de riz

10 Grammes

Gros sel

10 Grammes

Sucre

Radis

Poivre de Timut

Germe de poireaux Germe de poireaux

Pousses de radis roses

Fleurs de pensée

Frisée

Etapes de la préparation

Pickels

Découpe des légumes : les oignons en petits quartiers, les radis en rondelles, les brocolis en petites sommités, les betteraves en ½ tranches fines. Verser dans le mélange : vinaigre de riz, gros sel et sucre chaud. Mettre en pot et réserver au minimum 48 heures.

Mousse de betterave

Dans un bol, déposer la betterave en cube. Mixer pour obtenir un appareil lisse, puis ajouter le fromage fouetté, la pate de gingembre et le poivre de Timut. Mise en poche et au frais.

Gelée de betterave

Mettre du jus de betterave dans une casserole et de l'agar agar. Porter à ébullition, puis laisser refroidir quelques minutes. Verser le contenu sur un film alimentaire et réserver le tout à 0+3°C pendant 12 heures.

Foccacia

Découper en allumette la foccacia, 3 cm sur 10 cm. Vaporiser de l'huile de noisette avant la cuisson flash à 200°C pendant 3 minutes.

Montage

Déposer à la spatule la ricotta, le saumon en chiffonnade, quelques feuilles de basilic et la mousse de betterave.

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