Allumette focaccia, saumon fumé, betterave et pickles de légumes


Coût faible
Pour 10 couverts
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Ingrédients
200 Grammes
450 Grammes
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200 Grammes
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70 Grammes
Betterave chioggia
70 Grammes
Chou romasnesco
70 Grammes
Oignons rouges
2 Centilitres
Huile de noisette
2 Grammes
Agar agar
30 Centilitres
Vinaigre de riz
10 Grammes
Gros sel
10 Grammes
Sucre
PM
Radis
PM
Poivre de Timut
PM
Germe de poireaux Germe de poireaux
PM
Pousses de radis roses
PM
Fleurs de pensée
PM
Frisée
Etapes de la préparation
1
Pickels
Découpe des légumes : les oignons en petits quartiers, les radis en rondelles, les brocolis en petites sommités, les betteraves en ½ tranches fines. Verser dans le mélange : vinaigre de riz, gros sel et sucre chaud. Mettre en pot et réserver au minimum 48 heures.
2
Mousse de betterave
Dans un bol, déposer la betterave en cube. Mixer pour obtenir un appareil lisse, puis ajouter le fromage fouetté, la pate de gingembre et le poivre de Timut. Mise en poche et au frais.
3
Gelée de betterave
Mettre du jus de betterave dans une casserole et de l'agar agar. Porter à ébullition, puis laisser refroidir quelques minutes. Verser le contenu sur un film alimentaire et réserver le tout à 0+3°C pendant 12 heures.
4
Foccacia
Découper en allumette la foccacia, 3 cm sur 10 cm. Vaporiser de l'huile de noisette avant la cuisson flash à 200°C pendant 3 minutes.
5
Montage
Déposer à la spatule la ricotta, le saumon en chiffonnade, quelques feuilles de basilic et la mousse de betterave.
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