Aller-retour Mississi-Seine et épices cajun (Top Chef 2020)

Coût moyen

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8 Pièces

Ailerons de poulet

8 Pièces

Crêtes de poulet

4 Pièces

Pommes de terre

4 Pièces

Gros champignons de Paris

1 Pièce

Botte de persil

30 Grammes

Farine

1 Pièce

Oignon

1 Pièce

Echalote

1 Pièce

Ail

Epices cajun

2 Pièces

Peaux de poulet

150 Pièces

Pain rassis

Sauce soja

Etapes de la préparation

Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans une eau salé pendant 25 min. Egouttez et passez les pommes de terre au tamis pour obtenir une purée fine. Assaisonnez avec les épices cajun. Débarrassez dans une plaque à débarrasser. Bloquez en froid négatif. Détaillez des bâtonnets pour faire des frites. Panez dans la farine et faire frire à 170° jusqu'à coloration. Débarrassez sur papier absorbant. Assaisonnez et réservez

Faites sauter l'oignon, l'échalote, l'ail et les champignons taillés en brunoise, dans une sauteuse à l'huile d'olive, assaisonnez, ajoutez le thym et le persil haché. Ajoutez le pain de mie préalablement mouillé dans le jus de poulet. Récupérez les filets de poulet et ouvrir dans la longueur pour faire une ballottine, disposez la farce à l'intérieur. Roulez dans un film alimentaire et enfournez dans un four vapeur à 75° pendant 15 min

Posez la peau de poulet sur silpat et enfournez à 160° pendant 30 min. Réservez

Faites blanchir les crêtes de poulet. Débarrassez dans une casserole, avec un peu de beurre, déglacez au vinaigre de vin rouge. Laissez réduire à sec. Réservez les crêtes pour le dressage

Récupérez les parures de poulet et laissez colorer dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive. Mouillez à hauteur, ajoutez le thym et le laurier et laissez réduire de moitié. Filtrez et débarrassez en saucière

Désossez les ailerons des poulets gardez l'extérieur retirez l'os central. Récupérez la chair de l'aile. Hachez et ajoutez vert de cebette les herbes et la sauce soja. Hachez la farce. Epices cajun et mélangez. Farcir les ailerons vidées pour en avoir 2 par personne. Enfournez au four vapeur à 90° pendant 4min. Snackez au barbecue.

Mélangez 100ml de sauce soja sucrée, un peu d'eau et les épices cajun. Laissez réduire de moitié. Laquez les ailerons de chaque coté jusqu'à belle coloration

Hachez le pain, ajoutez les herbes hachées, un pointe d'épice cajun puis imbibez avec jus de volaille. Filmez en ballottine 2 boudins de farce. Bloquez au froid. Ouvrez le filet en 2 calez la farce sur 2 filets. Refermez et refilmez en ballottine en formant la forme du filet de poulet. Réalisez une cuisson vapeur pendant 40 min à 68°C

Dressage

Dans une première assiette, disposez un filet de poulet avec la farce, 2 crêtes de poulet et les chips de peau de poulet sur le dessus. Servez avec la saucière de jus. Dans la seconde assiette disposez quelques frites et ajoutez 2 pilons de poulet farcis par assiette

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