Aile de raie en matelote
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
2.5 Kilos
30 Grammes
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30 Grammes
200 Grammes
500 Grammes
80 Grammes
0.5 Litre
Jus de veau
0.1 Litre
Cognac
0.3 Litre
Vin rouge
Etapes de la préparation
1
Pour la matelote :
faire suer les échalotes et la brunoise avec les lardons dans de la matière grasse. Après coloration, déglacer au cognac puis au vin rouge
2
Ajouter le jus de veau lié, faire une 1ère ébullition 10 à 15 mn, puis mettre le persil, l'ail et rectifier l'assaisonnement
3
Pour l'aile de raie :
sans décongélation, sans sel, sans matière grasse, sur plaque à pâtisserie au four à chaleur sèche 210/220°C durant quelques minutes. Ou avec décongélation 24h avant en chambre froide positive 0+3°C dans une marinade sèche (graisse, épices sans sel). Cuire comme un produit frais
4
Finir la cuisson de la raie dans la suite culinaire
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