Aiguillettes de canard gras, jus de betterave corsé, wok de navets et pois gourmands

Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.6 Kilo
800 Grammes
700 Grammes
100 Grammes
100 Grammes
10 Décilitres
Jus de canard lié
400 Grammes
Betterave crue
50 Centilitres
Huile d'olive
PM
Sel
PM
Poivre
Etapes de la préparation
1
Faire réduire le jus de canard jusqu'à obtention d'un jus sirupeux puis mixer une brunoise de betterave. Assaisonner et réserver
2
Frire l'ail dans l'huile d'olive très chaude. Assaisonner et réserver
3
Réaliser un wok de cubes de navets et de pois gourmands avec l'huile d'olive. Ajouter les échalotes en fin de cuisson. Assaisonner et réserver
4
Marquer les aiguillettes dans une poêle, sans décongélation, sans sel et sans matière grasse, jusqu'à légère coloration. Assaisonner et réserver
5
Monter en cercle les aiguillettes. Déposer les cubes de navets, les pois gourmands au centre. Finir avec un cordon de jus de canard à la betterave autour
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L'astuce du chef