Aiguillettes de canard gras, jus de betterave corsé, wok de navets et pois gourmands
Coût moyen
Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
10
Jus de canard lié
10
400
Betterave crue
400
50
Huile d'olive
50
Sel
Poivre
Etapes de la préparation
1
Faire réduire le jus de canard jusqu'à obtention d'un jus sirupeux puis mixer une brunoise de betterave. Assaisonner et réserver
2
Frire l'ail dans l'huile d'olive très chaude. Assaisonner et réserver
3
Réaliser un wok de cubes de navets et de pois gourmands avec l'huile d'olive. Ajouter les échalotes en fin de cuisson. Assaisonner et réserver
4
Marquer les aiguillettes dans une poêle, sans décongélation, sans sel et sans matière grasse, jusqu'à légère coloration. Assaisonner et réserver
5
Monter en cercle les aiguillettes. Déposer les cubes de navets, les pois gourmands au centre. Finir avec un cordon de jus de canard à la betterave autour
L'astuce du chef
Ne pas décongeler les aiguillettes de canard gras pour les colorer permet de gérer le risque de perte matière ainsi que la cuisson au choix du client. Réaliser une cuisson d’entremétier permet de préserver le moelleux et le goût du canard gras. La betterave crue peut être remplacée par de la betterave cuite. Pour que les chips d’ail restent bien croustillantes, les saler après complet refroidissement.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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