Aiguillettes de canard gras, jus de betterave corsé, wok de navets et pois gourmands

Name: Aiguillettes de canard gras, jus de betterave corsé, wok de navets et pois gourmands
Yield: Pour 10 personnes
Ingredients: Aiguillette de canard gras 500 g Rougié (1.6 kg); Pois gourmands 1 kg (800 Grammes); Navets en dés 2,5 kg PassionFroid (700 Grammes); Echalote coupée 500 g PassionFroid (100 Grammes); Ail coupé 500 g PassionFroid (100 Grammes)

Recette : Aiguillettes de canard gras, jus de betterave corsé, wok de navets et pois gourmands - PassionFroid

Coût moyen

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L'astuce du chef

Ne pas décongeler les aiguillettes de canard gras pour les colorer permet de gérer le risque de perte matière ainsi que la cuisson au choix du client. Réaliser une cuisson d’entremétier permet de préserver le moelleux et le goût du canard gras. La betterave crue peut être remplacée par de la betterave cuite. Pour que les chips d’ail restent bien croustillantes, les saler après complet refroidissement.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

1.6 kg

Aiguillette de canard gras 500 g Rougié

Référence : 16186

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800 Grammes

Pois gourmands 1 kg

Référence : 11740

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700 Grammes

Navets en dés 2,5 kg PassionFroid

Référence : 5079

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10 Décilitres

Jus de canard lié

400 Grammes

Betterave crue

100 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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100 Grammes

Ail coupé 500 g PassionFroid

Référence : 20086

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50 Centilitres

Huile d'olive

Sel

Poivre

Etapes de la préparation

Faire réduire le jus de canard jusqu'à obtention d'un jus sirupeux puis mixer une brunoise de betterave. Assaisonner et réserver

Frire l'ail dans l'huile d'olive très chaude. Assaisonner et réserver

Réaliser un wok de cubes de navets et de pois gourmands avec l'huile d'olive. Ajouter les échalotes en fin de cuisson. Assaisonner et réserver

Marquer les aiguillettes dans une poêle, sans décongélation, sans sel et sans matière grasse, jusqu'à légère coloration. Assaisonner et réserver

Monter en cercle les aiguillettes. Déposer les cubes de navets, les pois gourmands au centre. Finir avec un cordon de jus de canard à la betterave autour