4 fromages piment (Mohamed et Baptiste Top Chef 2021)
Top Chef is a trademark of Bravo Media LLC.© Bravo Media LLC 2021. Adapté au format Top Chef, distribué par NBC Universal.
Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
10 Pièces
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2.25 Litres
5.0
Scarmoza fumée
4.0
Gélatines
3.0
Piments
PM
Huile d'olive
1.0
Sel
550.0
Eau
10.0
Sucre
200.0
Farine
300.0
Basilic
4.0
Agar agar
3.0
Tomates
2.0
Piments verts
0.2
Miel
0.1
Vinaigre blanc
1.0
Baguette
PM
Roquefort
PM
Parmesan
Etapes de la préparation
1
Siphon à la burratta et scarmoza fumée
Mixer la buratta et scarmoza avec la crème. Passer au chinois. Réhydrater les feuilles de gélatine. Récupérer une partie de la préparation, la chauffer dans une casserole et incorporer les feuilles de gélatine. Mélanger avec le reste de la préparation. Mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et gardez au frais.
2
Crème de Saint-Maure de Touraine
Mixer la crème liquide, le lait entier et la Sainte-Maure de Touraine. Mettre le roquefort au congélateur (à utiliser pour le dressage).
3
Confiture de piment
Vider et tailler les piments finement. Faire suer les piments avec de l'huile d'olive et une pincée de sel sans coloration à feu doux. Ajouter le sucre et l'eau. Laisser cuire jusqu'à obtenir la consistance d'une confiture. Débarrasser.
4
Emulsion parmesan
Laisser infuser le parmesan dans le lait, filtrer et débarrasser.
5
Pâte soufflée
Ajouter l'eau petit à petit à la farine jusqu'à obtenir une pâte. La travailler. Etaler. Découper la pâte avec l'emporte-pièce de votre choix. Frire la pâte en arrosant pour que ça gonfle.
6
Poudre de baguette
Emietter la baguette puis la mettre au four à 180°C. Laisser cuire jusqu'à ce que ce soit doré. Mixer.
7
Gelée basilique
Faire bouillir l'eau, mettre le basilic à cuire dans l'eau pendant 2/3 minutes. Mixer. Passer au chinois. Remettre la préparation dans une casserole avec l'agar agar et faire bouillir. Etaler dans une plaque très finement (2mm d'épaisseur) et réserver au frigo.
8
Chutney tomate piment
Brûler les piments au gaz, puis les éplucher et les hacher. Couper des dés de tomates. Faire chauffer le miel dans une casserole et ajouter les tomates, les piments et le vinaigre. Laisser réduire.
9
Dressage
Sur le côté de l'assiette, dessiner une virgule de crème de chèvre. De part et d'autre, déposer joliment tous les ingrédients. Un peu de chutney, des morceaux de gelée, une pâte soufflée, et de la confiture de piment. Saupoudrer de poudre de baguette. Mettre des copeaux de parmesans et de roquefort.
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