Zoom sur les pâtisseries salées

Les pâtisseries salées sont des préparations à base de pâte cuite et garnie

Elles comprennent par exemple les pizzas (pâte à pain), les tartes salées comme les quiches (pâte brisée), les friands et autres feuilletés (pâte feuilletée), les nems et rouleaux de printemps (galette de riz), ou encore les cakes (pâte à gâteau), les gougères (pâtes à chou), les acras (pâte à beignets)…
Très appréciées des convives, les pâtisseries salées sont l’occasion de varier les plaisirs, en alternant les types de pâte et de garniture.

Généralement à base de farine (de blé, de riz...), ce sont des aliments glucidiques, considérés donc comme féculents. Certaines des pâtisseries salées sont également riches en matière grasse et sont donc susceptibles d’être limitées en fréquence de consommation.

Lorsque ces préparations sont proposées en entrée, il faudra prendre en compte la teneur enmatière grasse, en restauration scolaire, la réglementation impose de restreindre l’utilisation des pâtisseries contenant plus de 15% de matière grasse à 4 fois sur 20 repas. Lorsque les pâtisseries salées sont proposées en plat principal, deux critères peuvent entrer en ligne de compte :

• le rapport protéines/lipides : les plats ayant un rapport P/L<1 sont limités à 2 fois sur 20 repas au déjeuner
• les préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson et/ou d’œuf, contenant moins de 70% du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés : cette catégorie de plats est limitée à 3 présentations sur 20 repas pour la restauration scolaire.

Sources :
Recommandation Nutrition, GEMRCN, Version 1.3 - Août 2013
Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire