Tomme de chèvre du Curé Nantais L'Affineur du Chef
A LA FIN DU XIXÈME SIÈCLE, PIERRE HIVERT, agriculteur basé à Saint-Julien-de-Concelles, rencontre un ecclésiastique de passage dans la région. Sur les conseils de ce curé, Pierre Hivert se lance dans la fabrication d’un nouveau fromage, le Régal des Gourmets. Ce fromage, de forme carrée aux angles adoucis et frottés avec de l’eau salée, prendra quelques années plus tard le nom de « Curé Nantais » en hommage à l’ecclésiastique.
Durant 4 générations, la fromagerie est restée dans la famille et les fromages ont gagné leur place dans la gastronomie nantaise. En 1980, Georges Parola reprend la fromagerie et l’installe à Pornic. Ce crémier, fils et petit-fils de crémier, passionné de produits de terroir, décide de perpétuer la fabrication de ce fromage dans le respect des gestes traditionnels.
La Tomme de chèvre du Curé Nantais est dérivée du traditionnel Curé Nantais. Le lait collecté chez les producteurs en pays de Retz est ensuite placé dans les traditionnelles cuves en cuivre pour être légèrement chauffé. Le caillage est obtenu par addition de présure naturelle, il est découpé en lanières puis en grains. Le caillé est ensuite égoutté puis moulé pour obtenir la forme souhaitée. Une fois démoulé, le fromage est placé 2 mois en cave fraîche et humide sur des planches d’épicéa. Au cours de ces 2 mois, les fromages sont lavés tous les deux jours au Muscadet.
La tomme a une pâte blanche, souple et fondante, qui contraste avec le goût plus typé de sa croûte orangée frottée au muscadet pendant son affinage. Le lait de chèvre utilisé pour la fabrication apporte une douceur et une rondeur en bouche qui se marient parfaitement avec un vin du Val de Loire.
Crédits photos et remerciements : J Bracco, Fromagerie du Curé Nantais
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