Tête de moine au lait cru AOP affinée L'Affineur du Chef
La Tête de moine est un fromage à pâte pressée cuite originaire du Jura Suisse. Sa recette fût inventée il y a près de 800 ans dans l’abbaye de Bellelay. Les moines l’utilisaient alors comme moyen de paiement pour s’acquitter du cens annuel de certains biens fonciers. Baptisé à l’origine « Fromage de Bellelay », il prend la dénomination Tête de Moine à la fin du XVIIIème siècle. On raconte qu’en cette période troublée de Révolution, son nom faisait référence à la tonsure des moines.
La Tête de Moine bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée depuis 2001. Les exigences sont nombreuses pour que le fromage puisse prétendre à cette appellation. Le lait utilisé pour sa fabrication est issu de vaches paissant dans les hauts pâturages de montagne du Jura Suisse, du printemps à l’automne. Il doit ensuite être affiné durant une période de 75 jours minimum sur des planchettes en épicéa qui lui confèreront toute la subtilité de ses arômes. Aujourd’hui, moins de dix fromageries le fabriquent encore dans le respect des traditions et peuvent ainsi bénéficier de l’AOP. Son affinage est réalisé par la fromagerie Spielhofer, située à Saint-Imier dans le Jura-Bernois. Reprise en 1982 par Joseph Spielhofer, c’est une entreprise familiale et innovante qui compte une trentaine d’employés. Tous leurs fromages sont soignés quotidiennement jusqu’à l’obtention d’une maturation parfaite et d’un goût savoureux.
Crédits photos et remerciements : Fromagerie Spielhofer
