Revisitez les farcis !
Technique culinaire ancestrale, la farce vous accompagne depuis toujours avec des recettes incontournables et bien connues. En tant que restaurateur, vous avez déjà farci de délicieuses tomates, une belle dinde pour les fêtes de fin d'année, ou de petits légumes pour élaborer votre fameuse recette de "petits farcis".
Bien souvent charcutière, la farce peut pourtant s'habiller de mille saveurs, avec ou sans alcool, avec ou sans viande, mais avec un seul et même objectif, marier d'autres saveurs à votre protéine ou à vos légumes et apporter d'autres textures. Elle peut en effet amener du moelleux à un encornet, qui devient le contenant d'une préparation au cabillaud et à l'origan. Une simple gousse de vanille peut faire la différence simplement insérée dans la chair d'un dos de cabillaud avec peau 8 Beaufort.
Les tendances peuvent aussi être inversées ! On peut farcir des légumes, mais ceux-ci peuvent tout aussi bien devenir votre farce. Découvrez ainsi dans les recettes qui suivent la délicatesse d'une asperge dans une simple queue de langouste, le tout entouré de bresaola IGP La Grande Charcuterie.
La farce, c'est bien plus simple que ce que vous pouvez imaginer, et surtout, bien plus tendance. Amusez-vous à marier les saveurs, les textures, et apporter de la couleur à vos plats !
Homard farci, asperge et gousse de vanille
Réalisée avec :
- Homard européen bleu queue et pinces décortiquées 140/190 g avec tête entière 200/250 g 8 Beaufort Silver (162686)
- Asperges vertes 1 kg (66591)
ASTUCE DU CHEF : Contiser une gousse de vanille fondue dans la chair de homard permet d'infuser rapidement sur une cuisson courte.
Encornet farci cabillaud et origan sur soupe de poisson
Réalisée avec :
- Encornet entier MSC 1 kg (209980)
- Soupe de poisson 1 kg (175)
- Dos de cabillaud sans peau sans arêtes MSC 150 g 8 Beaufort (32510)
ASTUCE DU CHEF : Le cabillaud étant un poisson riche en fibres, il n'est pas nécessaire d'ajouter du liant, la farce n'en sera que plus moelleuse et naturelle.
Dos de cabillaud farci asperge, fricassée de tomates à l'huile d'ail rose de Garonne
Réalisée avec :
- Dos de cabillaud avec peau sans arêtes MSC 150 g 8 Beaufort (208749)
- Bresaola della Valtellina Punta d'Anca IGP 1,6 kg La Grande Charcuterie (183292)
- Tomates cerise séchées marinées égouttées 1 kg (178267)
- Asperges vertes 1 kg (66591)
- Fève de soja entière (95194)
ASTUCE DU CHEF : Travailler l'asperge à l'état surgelé permet de passer à travers le poisson et de farcir rapidement.
Cuisse de pintade enroulée dans la Bresaola, farce mangue, fève et café blanc
Réalisée avec :
- Cuisse de pintade déjointée fermière Loué Label Rouge IGP VF 180/220 g (163442)
- Bresaola della Valtellina Punta d'Anca IGP 1,6 kg La Grande Charcuterie (183292)
- Cubes de mangue 20 x 20 - 1 kg (63800)
- Fève de soja entière (95194)
ASTUCE DU CHEF : Mixer les fèves et les mangues en ajoutant une faisselle pour créer le liant. Café blanc : mettre sous vide la crème froide et les grains de café permet une infusion et une belle coloration.
Crédits photos : AJG
