Rencontre avec Romain Kerbellec, mareyeur à Lorient
C'est à Lorient, chez Sogelmer, que Romain Kerbellec nous a ouvert les portes de son univers. Des achats au glaçage, en passant par le filetage, découvrez tous ces savoir-faire qui oeuvrent pour la qualité de vos poissons.
« Je suis entré chez Sogelmer il y a 10 ans en tant que commercial. Aujourd’hui, je suis Directeur du site de Lorient dont j’ai la gestion. Je ne suis pas arrivé là-dedans par hasard. Je suis issu d’une famille de mareyeurs et j’ai travaillé avec mes parents depuis que j’ai 13 ans. Mon métier, je suis né avec. Il faut l’aimer pour le faire. »
Romain, pourquoi avoir choisi ce métier ?
Je suis fier d’exercer mon métier. Les conditions ne sont pas toujours évidentes et même parfois difficiles. On commence à travailler très tôt à des températures qui se situent entre 8 et 10 degrés, sur des journées bien rythmées. Mais quand on voit que nous sommes capables de proposer des produits d’exception et les meilleurs poissons à nos clients, c’est une véritable satisfaction. Tout cela n’est possible que si on aime le poisson et qu’on a les connaissances techniques. Et cela, ça nous rend fiers ! Mon métier, c’est d’abord être bon en achats, et de ne pas décevoir nos clients qui nous font confiance. Nous avons des marchés de poisson frais, mais aussi des marchés en surgelé qui sont de bonnes opportunités quand les pêches sont très
importantes. C’est le cas du merlu que nous fournissons à PassionFroid. Il est pêché en Golfe de Gascogne selon les saisons. Les pêcheurs, qu’on finit par connaître, partent pour des sorties courtes de deux à trois jours en mer. Le merlu débarqué est alors d’une grande fraicheur. Il part alors directement à la criée où je sais repérer d’un coup d’oeil si le poisson est de qualité !
Comment décrieriez-vous votre entreprise et quelles sont ses spécificités ?
Sogelmer, c’est d’abord un atelier à taille humaine, avec une quinzaine de personnes qui filètent, glacent et conditionnent le poisson. Nous travaillons surtout le merlu, la julienne et la lotte. Notre spécificité, c’est le « fait main ». Notre personnel est très qualifié, ce qui permet de rendre le produit fini très propre. Ce résultat n’est possible qu’après des mois de formation. En plus de l’atelier, nous achetons le poisson sur les criées, principalement sur les criées françaises. D’abord celle de Lorient, mais globalement toutes celles de Bretagne comme à Concarneau, Le Guilvinec, Loctudy, St Guénolé, Roscoff, Quiberon. Nous achetons aussi en import, au Danemark, en Ecosse, en Irlande et en Espagne par exemple. La criée, c’est tout un art ! C’est le lieu où se concentrent les retours de pêches. On ne s’interdit pas d’y sélectionner de très beaux produits bien appréciés de certains de nos clients, comme du chinchard par exemple.
Quelles sont les qualités nécessaires pour faire ce métier ?
Il faut tout d’abord l’aimer, mais aussi être sérieux, impliqué, investi, et surtout, connaître les produits et les espèces, les critères de qualité et maîtriser la technique. Nos clients s’y connaissent aussi bien que nous alors il ne faut pas les décevoir. Pour éviter les pertes, on arrive à tout revaloriser, y compris les déchets qu’on vend à une entreprise à moindre prix. Elle les réutilise en produisant de la farine animale ou des huiles essentielles par exemple.
Si je devais transmettre un message, ce serait celui-ci : "Manger plus de poisson et des poissons locaux !". Pour moi, il faudrait remettre en avant le goût du local, de la diversité et de la sauvegarde de la ressource. Certaines espèces de nos côtes sont négligées alors qu’il serait bien de les remettre au goût du jour pour la ressource ! Beaucoup de poissons sont très bons mais n’ont pas forcément une bonne image. Nous souhaitons nous inscrire dans une démarche de développement durable en réduisant le nombre de caisses en polystyrène que nous utilisons tous les jours. Nous sommes en train de faire des tests avec des caisses qui sont réutilisables. Ce concept pourra être réellement adopté quand nous aurons trouvé les meilleures façons de les faire nettoyer et réacheminer. Il faut encore quelques années pour y parvenir mais nous serons fiers du résultat !
