Rencontre avec Nicolas Proust, éleveur d'esturgeons

C'est en Nouvelle-Aquitaine, chez Sturgeon, que nous partons découvrir Nicolas Proust, un homme passionné. Tous les jours, il oeuvre pour vous proposer le meilleur de l'esturgeon.

« Je travaille chez Sturgeon depuis 20 ans et j'y suis particulièrement attaché. J’ai toujours voulu apprendre et aller de l’avant :
j’ai commencé ouvrier piscicole et je suis aujourd’hui responsable de production piscicole. Sturgeon, c’est pour moi la beauté et la sécurité d’une filière qui va de l’oeuf à l’oeuf. Nous allons de l’oeuf à l’origine de l’alevin, jusqu’au caviar, l’oeuf de l’esturgeon. »

Nicolas, qu’est-ce que Sturgeon pour vous ?

Nous sommes tous des passionnés. Être éleveur d’esturgeon, c’est être un touche-à-tout. Il faut être aquaculteur, pisciculteur, et parfois électricien, soudeur, maçon…
On est l’interface entre les tables étoilées, les bottes et les épuisettes. Nous faisons un produit d’exception et pourtant, nous sommes des agriculteurs de l’eau, tout simplement. C’est un travail exigeant, laborieux et de longue haleine qui demande de la patience. L’élevage est long et dure entre 6 et 10 ans.

Quel message souhaitez-vous transmettre à travers votre métier et vos produits ?
 
Ce qui est primordial dans un élevage, c’est d’avoir un bon sens de l’observation. Nous connaissons nos poissons et savons dire, à l’oeil, s’ils vont bien. Nous travaillons au rythme de la nature, c’est notre spécificité ! En suivant le cycle naturel de nos poissons, on arrive à retrouver l’authenticité, le goût et la qualité. On essaie de faire progresser le métier chaque jour, d’aller de l’avant. Il est important de défendre et promouvoir la filière française. Nous échangeons régulièrement avec les autres acteurs de la filière sur les bonnes pratiques, notamment sanitaires et sur les conditions d’élevage.

Le bien-être animal, comment cela se traduit-il dans votre quotidien ?

Les esturgeons vivent dans nos piscicultures, toutes situées en Nouvelle-Aquitaine. Elles ont chacune leurs spécificités, ce qui rend les conditions d’élevage optimales. Nos poissons sont élevés à de faibles densités sur les modèles d’élevage extensif/semi-extensif. Les piscicultures sont à taille humaine, étant une pisciculture de petits étangs pour une surface totale en eau de 8 hectares. L’oxygène et la température des bassins, c’est la nature qui nous les donne. Il est très important que nos poissons ne soient pas stressés. Leur bien-être au quotidien, c’est d’abord leur respect. On est tous attachés à nos poissons. On les voit tous les jours et longtemps. On les observe énormément et on a un oeil bienveillant. On les manipule de façon raisonnée juste quand cela est nécessaire pour limiter au maximum le stress. Nous conservons tous les poissons que nous faisons naître et nous prenons soin de les élever dans leur zone de confort afin qu’il y ait le moins de mortalité possible. Aussi nous veillons à assurer une variabilité génétique pour la pérennité de notre entreprise avec des critères économiques pour aller toujours dans le progrès.

Les points clés de votre produit/filière ?
 

• Le bien-être du poisson
• La zone de confort
• La patience
• L'authenticité de notre travail qui suit le cycle naturel du poisson
• De l’oeuf à l’oeuf