Recettes Spécial mers du monde
Chez PassionFroid, nous avons à coeur de vous proposer toujours le meilleur. En ce qui concerne les produits de la mer, cela signifie pouvoir vous offrir autant de poissons, crustacés, mollusques et céphalopodes de grande qualité et issus de pêche responsable.
Nous sommes en effet fortement engagés pour la préservation des ressources halieutiques et travaillons depuis plus de 10 ans maintenant des filières labellisées MSC, dont la notoriété grandit chaque année. Aujourd’hui, le label MSC représente par exemple 82% des volumes en produits de la mer 8 Beaufort que nous vous livrons ! Et ce chiffre ne fait qu’augmenter. Quand cette certification n’est pas possible, nous aimons vous proposer des produits pêchés au large de nos côtes, comme la sardine, ou alors des poissons issus de fermes d’élevage de confiance et de qualité, capables par exemple de nous offrir du saumon bio !
Venant de tous les coins du globe, les produits de la mer invitent aux saveurs exotiques et sont cuisinés d’une multitude de manières différentes depuis des millénaires. Vos clients sont en manque de voyages, alors laissez-les s’évader. Faites-leur humer les embruns avec des noix de Saint-Jacques au cheddar et whisky d’Ecosse. Pimentez leur quotidien avec des encornets au jalapeño. Donnez leur envie de danser avec un pan con sardine au chorizo espagnol. Vous souhaitez plus de fraicheur ? Pensez à un tonkatsu nippon de saumon ! Enfin, cette fois pour un côté givrant, osez un gravelax de cabillaud à la vodka russe ! Ces recettes de haut vol seront non seulement un aller simple vers le coeur de vos clients, et aussi signe de leur retour dans vos établissements !
- Noix de Saint-Jacques sans corail surgelé mer MSC 8/10 8 Beaufort Silver (203172)
____________________________________________
- Réaliser un sabayon au whisky, puis le monter au beurre fondu. Assaisonner et réserver
- Poêler le chou vert au beurre, puis l’assaisonner en y ajoutant de l’échalote ciselée. Ajouter sel et poivre
- Déposer la poêlée de choux vert dans un cercle métallique, puis râper le cheddar et la chapelure afin de réaliser un gratin
- Cuisson au four à chaleur sèche jusqu’à coloration
- Monter les noix de Saint-Jacques sur un pic type brochette, puis réaliser une cuisson à l’étouffée.
- En sortie de cuisson, vérifier l’assaisonnement et déglacer au whisky
- En finition : pluche de shiso
Encornets sautés au piment Jalapeño, crème de haricots rouges
- Encornet entier MSC (209980)
____________________________________________
- Mettre en température la purée de patate douce, puis la corser à l’aide de piments Jalapeño. Vérifier l’assaisonnement
- Après décongélation préalable, réaliser une poêlée d’encornets à l’huile d’olive, sans dépasser à coeur les 70°C. Ajouter le piment Jalapeño
- Réaliser une crème de haricots rouges, puis ajouter le jus d’un citron jaune. Assaisonner et réserver
- Dresser
- En finition : ciboulette et zestes de citron jaune
Pan con sardine au chorizo ibérique
- Filet de sardine papillon avec peau (202937)
____________________________________________
- Monter l’huile en température, puis y laisser infuser l’ail. Passer au chinois et réserver
- Trancher puis toaster le pain, puis vaporiser les tranches avec l’huile d’ail
- Préparer une tombée de poivrons et d’oignons en fines lamelles dans de l’huile d’olive chaude. Assaisonner et réserver
- Préparer des chips de chorizo ibérique en passant de fines tranches au four à chaleur sèche température stabilisée à 200°C
- Poêler les citrons coupés en quartiers jusqu’à coloration. Réserver
- Faire mariner les filets de sardines dans de l’huile d’olive, puis les cuire de façon traditionnelle
- Dresser
- Servir avec du piment de la Vera et des olives noires
Tonkatsu de saumon Bio
- Filet de saumon Salmo Salar avec peau sans arêtes BIO (202175)
____________________________________________
- Mettre en température le riz dans un bouillon dashi, puis vérifier l’assaisonnement
- Tailler les portions de filets de saumon bio à la forme désirée, puis les faire rôtir dans un récipient de cuisson avec de l’huile de sésame
- En sortie de cuisson, les badigeonner de sauce yakitori, puis les enrober de chapelure panko
- Dresser en bol avec des algues wakamé, des fèves de soja croquante et de la julienne de poireau
- En finition : champignons Enoki
Gravelax de cabillaud, poireaux à la vodka et biscotte de pain au levain
- Longe de cabillaud avec peau sans arêtes MSC 8 Beaufort Silver (174719)
____________________________________________
- Tailler à la trancheuse de fines tranches de pain pochon, puis les sécher au four à chaleur sèche
- En sortie de four, les frotter avec un oignon
- Faire suer les poireaux dans du beurre, puis les crémer et ajouter la vodka et les oeufs de truites. Assaisonner sel et poivre
- Ciseler les oignons puis les dessécher au four à chaleur sèche de façon à obtenir un crumble
- Cuisson à l’étouffée du dos de cabillaud, puis en sortie de four le vaporiser de vodka. Assaisonner
- Dresser
- En finition, déposer du crumble d’oignon sur le poisson et des pluches d’aneth
