Des recettes aux saveurs festives qui mettent les petits plats dans les grands !

Gourmandise et gastronomie sont à l’honneur en cette fin d’année 2019 !

Privilégiant des produits bruts, nobles et de qualité, votre cuisine doit en permanence se renouveler, surprendre et régaler vos clients. Vos convives s’interrogeant toujours davantage sur le contenu de leurs assiettes, veulent retrouver toujours plus d’authenticité, de bon goût du fait maison. Pour répondre à leurs attentes et à vos besoins, nous avons voulu réaliser avec des produits bruts de qualité, des recettes de fin d’année qui sortent des grands classiques pour vous donner des idées d’association, de cuisson et de mise en scène différentes et ainsi vous démarquer.

A vous de montrer de quoi vous êtes capable et de l’exposer sur vos cartes et vos ardoises !

Quelques ingrédients peuvent faire toute la différence. Ainsi, nous avons utilisé de la sciure à la réglisse pour fumer notre filet de saumon bio. Notre longe d’esturgeon a été cuisinée en gravlax et marinée à la cassonade et à la bergamote de Nancy. Nous avons sublimé le bon goût du magret de canard Rougié en le séchant au sel et au vieux vinaigre de Xérès de 50 ans, lui apportant ainsi de la fraîcheur. Et enfin, nous avons utilisé des lobes de foie gras de canard Rougié pour le cuire lentement et l’assaisonner à l’expresso et avec un vieux banyuls hors d’âge.

Ces idées sauront-elles vous inspirer ?

• Mettre en décongélation le foie gras
• Le dénerver de manière à ce qu’il n’y ait plus de réseau veineux
• Assaisonner avec du sel et du poivre
• Mouler les lobes dans une terrine avec couvercle
• Les recouvrir avec un expresso et une goutte de vieux banyuls hors d’âge
• Ajouter du thym et du laurier
• Laisser maturer 8h
• Cuisson traditionnelle au bain-marie de façon à obtenir un mi cuit.

• Parer le magret de canard si besoin
• Recouvrir avec du gros sel, du sucre et du poivre mignonette de façon à obtenir une croûte
• Laisser le magret sous cette croûte de sel 24h à 0+3
• Débarrasser à l’aide d’un pinceau le gros sel sur la volaille puis trancher finement
• Servir avec un vieux vinaigre de Xérès d’une cinquantaine d’années

• Apprêter le filet de saumon
• Le recouvrir de fleur de sel de Camargue et le découvrir au bout de 4h
• Passer au fumoir avec de la sciure d’hêtre et de réglisse et le fumer à froid

• Mettre les filets d’esturgeon en marinade pendant 6h dans un mélange de sucre, de sel, de baies roses, de piment pomelos et de bergamote râpée
• En finition, mettre de l’aneth, du zeste de bergamote, de l’oignon rose de Roscoff et des graines de lin
• Débarrasser de la marinade et trancher finement
• Possibilité de le travailler en mi-cuit