Queso Manchego au lait cru AOP affiné L'Affineur du Chef
LA COOPÉRATIVE DES AGRICULTEURS DE LA MANCHA, OJOS DEL GUADIANA, a vu le jour en 1998 à Daimiel, au sud de Madrid. Le but de cette coopérative est de fabriquer le Manchego de la meilleure qualité qui soit à partir du lait de ses brebis de la race Manchega, élevées dans la région du parc naturel des Tablas de Daimiel. Ces brebis noires et blanches, robustes, peuvent parcourir jusqu’à 8 km par jour à la recherche de nourriture. Contrairement à d’autres races espagnoles, la Manchega n’a pas été croisée.
Le Manchego tire son nom de la région dans laquelle il est produit, la Mancha. Ce sont les plantes qui poussent dans ce climat sec et extrême de la région surnommée Al Mansha (terre sans eau) par les arabes qui confèrent au lait de brebis sa saveur particulière. Ce fromage né quelques siècles avant Jésus-Christ est connu universellement grâce aux citations dans de nombreuses œuvres notamment la plus emblématique d’entre elles, Don Quichotte de Miguel Cervantès.
Le Manchego, qui a obtenu son AOP en 1996, a une croûte dure de couleur jaune pâle qui laisse apparaître les traces du réceptacle dans lequel il a été moulé. La couleur de la pâte peut aller du blanc à l’ivoire. C’est l’utilisation du lait de brebis Manchega qui confère au fromage une saveur acide voire épicée chez les fromages les plus affinés.
Crédits photos et remerciements : J Bracco, Coopérative Ojos del Guadiana
