Queijo Serra Da Estrela au lait cru AOP L'Affineur du Chef
La fromagerie Agro-Pecuaria Do Vale De Seia est installée depuis deux générations au coeur du massif central ibérique dans le parc naturel de la Serra da Estrela qui culmine à plus de 2000 mètres d’altitude et est la plus haute montagne du Portugal continental. La fromagerie, qui compte 5 employés, utilise le lait de leur troupeau composé de brebis de races locales, la Mondegueira et la Bordaleira. Ces brebis blanches et noires produisent en moyenne 300 litres d’un lait très riche entre octobre et juillet.
Le fromage Serra da Estrela est le plus ancien de tous les fromages portugais, il tire son nom de la montagne sur laquelle les troupeaux de brebis paissent. Ce fromage était fabriqué à l’origine par les peuples qui habitaient la région et qui arrêtaient les légions romaines.
Le caillé de ce fromage est obtenu par ajout d’une infusion de fleur de chardon au lait de brebis et non pas de présure animale comme pour la majorité des fromages. Il est ensuite moulé à la main avant d’être entreposé pendant 12 jours en cave. Il est retourné quotidiennement puis, après ces 12 premiers jours, il est lavé tous les 3 jours avec une solution saline qui lui permet d’obtenir sa couleur jaune paille et son goût si caractéristiques. Le Serra da Estrela est devenu une AOP en 1994.
Crédits photos et remerciements : Agro-Pecuaria do Vale de Seia
