Morbier au lait cru AOP affiné L'Affineur du Chef

Dans les fermes isolées du pays Comtois, les agriculteurs avaient pour habitude de préparer leurs fromages en deux fois. Avec la traite du matin, ils confectionnaient un caillé qu’ils moulaient et qu’ils recouvraient d’une fine couche de cendre de bois pour le protéger. Le soir, ils ajoutaient le caillé issu de la deuxième traite. Aujourd’hui, cette raie sombre, désormais décorative, fait la spécificité du morbier, ce fromage doux et onctueux.

Le morbier est issu de lait cru de vaches Montbéliardes et Simmentales françaises nourries à l’herbe pâturée et au foin. La Coopérative des Monts de Joux fabrique ses Morbiers de façon artisanale. Tout commence par l’ajout de présure et de ferments dans le lait cru. Une fois solidifié, le mélange est découpé en grains de caillé puis placé dans des moules. Il est alors recouvert d’une fine couche de charbon végétal, caractéristique du Morbier, avant l’ajout du second pain de caillé. Après le pressage pour retirer le petit lait et le salage dans un bain de saumure, le fromage est démoulé puis placé sur une planche d’épicéa, excellent régulateur d’humidité. L’obtention de l’AOP requiert un minimum de 45 jours d’affinage. Cependant, le Morbier L’Affineur du Chef bénéficie d’un affinage minimum de 60 jours afin de proposer davantage de saveurs. Le Morbier Monts de Joux est régulièrement récompensé au Concours Général Agricole et par le Syndicat du Morbier.