Les mises en oeuvre des viandes & volailles

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Les mises en oeuvre des viandes & volailles - PassionFroid - Grossiste alimentaire
 
    Avec décongélation Sans décongélation Four Polycuiseur
Sauteuse/Casserole/
Rondeau
 
 Grillade/Plancha
    Mixte Chaleur sèche
ROTIS
Viandes blanches
(porc, veau)
   x 160-170°C
250°C jusqu'à coloration
 Finir dans la suite culinaire  
Dinde x    
250°C jusqu'à coloration
puis finir à 160°C
dans la  suite culinaire
    
Viandes rouges
(boeuf, agneau, 
gibier, abats)
x
dans son sous-vide d'origine
    
250°C jusqu'à coloration
puis finir à 170-180°C
dans la  suite culinaire
    
ENTIERS
Volailles entières PAC
(poulet, pintade, 
coquelet, perdreau)
 x x  
250°C jusqu'à coloration
puis cuisson entre
180-200°C
    
Viandes bouillies   x    
Directement dans le
bouillon aromatique
non salé
  
Viandes braisées   x   250°C jusqu'à coloration
Finir dans le 
bouillon aromatique
  
PIECES
Viandes rouges
(boeuf, agneau, 
gibier, abats)
 x x  
250°C jusqu'à coloration
puis finir la cuisson à
170°C (avec ou sans la  suite culinaire)
  
Chemiser légèrement
de matière grasse
Viandes blanches
(porc, veau)
 x x  
250°C jusqu'à coloration
puis finir la cuisson à
170°C (avec ou sans la
suite culinaire)
  
Chemiser légèrement
de matière grasse
Volailles 
(escalope, brochette, 
cuisse, haut de cuisse, pilon)
 x x  
250°C jusqu'à coloration
puis finir la cuisson
entre 180-200°C
    
Sautés (porc, veau, 
agneau, abats, gibier, volailles)
 x x   250°C jusqu'à coloration Finir dans la suite culinaire  
FARCIS
Volailles farcies cuites
(paupiettes de dinde, alouette, 
paupiettes de lapin)
 x x 160°C
Finir à 160°C
(avec ou sans la
suite culinaire)
    
 
 
*FOUR POLYCUISEUR :
Chaleur mixte : grille, bac gastro perforé
Chaleur sèche : grille, plaque à pâtisserie, bac gastro