Les mises en oeuvre des produits de la mer

FOUR | POÊLE/PLANCHA | |
CRUS IQF / CRUS IWP Exemples : gamme 8 Beaufort, lieu jaune 8 Beaufort Silver, filets de sole tropicale... |
Sans décongélation, sans sel, sans matière grasse, cuire au four à chaleur sèche en bac gastro, ou sur plaque à pâtisserie à 220-250°C pendant 4 minutes puis finir la cuisson à 180°C, température stabilisée. |
Marquage à la poêle ou à la plancha sans sel (matériel de cuisson légèrement chemisé). Finir la cuisson au four. |
CRUS SURGELÉ INDIVIDUELLEMENT Exemples : sandre, filet de saumon bio d'Écosse 8 Beaufort Silver... |
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POSSIBILITÉ DE FINIR LA CUISSON DANS UNE SUITE CULINAIRE |
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CRUS INTERLEAVED / CRUS LAYERPACK Exemples : filet de hoki Patagonie, filet de colin-lieu... |
Après mise en décongélation en chambre froide à 0/+3°C, hors du carton d'origine, portionner les filets et les cuire au four à chaleur sèche en bac gastro, ou sur plaque à pâtisserie à 220-250°C pendant 4 minutes puis finir la cuisson à 180°C, température stabilisée. | Sans décongélation, sans sel, sans matière grasse, cuire à la poêle ou à la plancha. |
POSSIBILITÉ DE FINIR LA CUISSON DANS UNE SUITE CULINAIRE |
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POISSONS AVEC PEAU Exemples : plein filet de dorade coryphène |
Sans décongélation (scarifier la peau), cuire le poisson sans sel, sans matière grasse, au four à chaleur sèche, en bac gastro ou sur plaque à pâtisserie à 220-250°C pendant 4 minutes puis finir la cuisson à 180°C, température stabilisée, toujours peau sur le dessus. |
Avec décongélation, dans une poêle légèrement chemisée de matière grasse, poêler le poisson côté peau. Finir dans ou avec la suite culinaire |
LES MOLLUSQUES & CRUSTACÉS
FOUR | POÊLE/PLANCHA/FRITEUSE | |
CRUS BLOC Exemples : crevettes bloc, langoustines, blancs et lamelles d'encornets... |
Après mise en décongélation en chambre froide à 0/+3°C, cuire au four à chaleur sèche en bac gastro, ou sur plaque à pâtisserie, à 180°C, température stabilisée. | Après décongélation, sans sel, sans matière grasse, cuire à la poêle ou à la plancha. |
CRUS IQF Exemples : crevettes, noix de Saint-Jacques, seiches, anneaux d'encornets, homard bleu 8 Beaufort Silver |
Sans décongélation, sans sel, sans matière grasse, cuire au four à chaleur sèche en bac gastro, ou sur plaque à pâtisserie, à 180°C, température stabilisée. | Avec ou sans décongélation, sans sel, sans matière grasse, cuire à la poêle ou à la plancha. |
PRÉFRITS Exemples : calamars à la romaine, encornets géants panés... |
Sans décongélation, sans sel, sans matière grasse, cuire au four à chaleur sèche en bac gastro, ou sur plaque à pâtisserie, entre 200 et 220°C, température stabilisée. | Sans décongélation, à la friteuse. |
CRUS IQF / CUITS IQF Exemples : queues d'écrevisses, crevettes cuites, bulots, chair de crabes, moules cuites, chair de coques 8 Beaufort Silver... |
UTILISATION À CHAUD |
UTILISATION À FROID |
Sans décongélation, directement dans la suite culinaire (ne pas faire bouillir). |
Décongélation en chambre froide, à 0/+3°C. Compatible avec la liaison différée dans le respect des normes HACCP1. |
1HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point.
LES POISSONS ÉLABORÉS
FOUR | |
CRUS NATURE / AVEC SAUCE / FARCIS / PRÉFRITS Exemples : brochette de poisson blanc, pavé de colin d'Alaska bordelaise, corolle de sole tropicale... |
Sans décongélation, sans sel, sans matière grasse, cuire au four à chaleur sèche en bac gastro, ou sur plaque à pâtisserie à 220-250°C pendant 4 minutes puis finir la cuisson à 180°C, température stabilisée. |
CUITS / CUITS À CŒUR Exemples : gamme Pesca+, paupiette du pêcheur... |
1/ Sans décongélation, sans matière grasse, sans sauce. Déposer le poisson dans le bac en polypropylène ou bac gastro, operculer ou fermer. Stockage en chambre froide à 0+3°C à J+1+2+3. Régénération à 0/125°C température stabilisée, entre 20 et 45 minutes maximum, pour atteindre 63°C à cœur. Compatible avec la liaison différée dans le respect des normes d'hygiène. 2/ Sans décongélation, sans sel, sans matière grasse, sur plaque à pâtisserie. Régénération au four, à chaleur sèche à 150°C, pour atteindre 65°C à cœur. Attention : pour les produits avec "topping"2, utiliser un couvercle pour éviter leur dessèchement. |
2Topping : nappage ou garniture ou préparation, posé(e) sur le dessus du produit.
IQF (Individually Quick Frozen) : produit surgelé individuellement.
INTERLEAVED et LAYERPACKED : produit en bloc pour lequel les filets sont séparés individuellement pour faciliter le déconditionnement.
IWP (Individually Wrapped Packed) : produit pour lequel chaque pièce est emballée individuellement.