Livarot AOP 3/4 affiné L'Affineur du Chef

C’est au coeur de la Normandie vers la fin du Moyen-Âge que naquit le Livarot. Il prit le nom de la petite ville de Livarot, près de Lisieux, où avait lieu un des plus gros marchés de fromages de la région. A l’origine, les fermiers utilisaient la matière grasse du lait pour faire du beurre. Le lait écrémé était quant à lui transformé en un fromage, le Livarot. Ce fromage était fabriqué directement à la ferme puis vendu à des affineurs. Comme ce fromage était maigre, il était entouré au bout d’une dizaine de jours de feuilles de laîches afin d’éviter qu’il ne s’affaisse. Au cours du XXème siècle, la collecte du lait fût progressivement facilitée et la production fromagère réalisée dans des entreprises artisanales. Aujourd’hui plus gras qu’à l’origine, il est toujours entouré de laîches, lui donnant son surnom de colonel !

Les vaches laitières pâturent au moins 6 mois dans l’année et doivent toutes être de race normande depuis 2017. Un minimum de surface de prairie par vache est exigé. En dehors des périodes de pâturage, du foin est chaque jour mis à disposition des vaches laitières. Après 6 semaines d’affinage, les Livarots sont prêts à être commercialisés.

Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Fromagerie de Livarot