Le lardo di Colonnata La Grande Charcuterie

Comme son nom l’indique, ce lard provient de Colonnata, petit village niché au cœur des carrières de marbre blanc de Carrare, au pied des Alpes Apuanes. Ce lard est tiré de la partie grasse du dos du  cochon. Quelques heures après l’abattage, le lard est déposé dans un bassin frotté à l’ail, sur une couche de sel de mer, de poivre, d’ail, de romarin et d’épices. Ce bassin, appelé conca, a été taillé dans un bloc de marbre blanc. La mise en conca du lard s’effectue par couches successives alternant viande et mélange d’aromates dont Colonnata a le secret. Le lard s’imprègne alors des différents parfums et devient un véritable  concentré de saveurs. Il y restera de longs mois pour y être affiné et ainsi exprimer tous ses arômes dans votre cuisine.

Les étapes de fabrication :

Étape 1 :

Découpe du produit

Étape 2 :

"Salage" du  produit

Étape 3 :

Mise en conca du lard où le mélange d’aromates est ajouté entre chaque couche de lard

Étape 4 :

Installation dans les concas en marbre blanc de Carrare. La conca est un « coffrage » en marbre blanc de la région dans lequel est traditionnellement affiné le lard pendant une période minimale de 6 mois.

Crédits photos : Giannarelli Colonnata, Fotolia