Le Langres fermier au lait cru AOP L'Affineur du Chef
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C’EST UNE BELLE HISTOIRE QUE CELLE DE LA FAMILLE REMILLET. Une histoire d’hommes qui élèvent des vaches laitières depuis plusieurs générations et qui aiment la région du plateau de Langres. Il y a 22 ans, cette famille de passionnés s’est regroupée et a décidé d’aller plus loin en produisant des fromages de Langres. La structure est restée familiale, deux frères, deux épouses et un jeune homme de 25 ans, dirigent aujourd’hui la Ferme des Barraques à Genevrières. Cette famille est la dernière à fabriquer du fromage de Langres à partir de lait cru. Cette pratique demande d’être exigeant autant à la ferme qu’à la fromagerie mais permet d’obtenir des fromages très qualitatifs.
Tout le lait nécessaire à la production provient des vaches laitières présentes sur l’exploitation. Elles sont nourries à 95% d’herbe, de foin et de céréales. La production est restée artisanale et est réalisée par des hommes d’expériences.
Le lait cru récolté est emprésuré à 29°C avec des ferments pendant toute une nuit. Le caillé est ensuite moulé et les fromages sont démoulés manuellement. Afin de permettre aux ferments de la pâte de bien s’exprimer, le fromage est peu salé. Il est retourné 2 fois seulement juste après le démoulage. Cela lui vaudra, au cours de l’affinage, de se creuser au milieu et d’obtenir ainsi sa forme caractéristique en cuvette. Le fromage passe ensuite dans 3 caves différentes où l’hygrométrie, la ventilation et la température varient et permettent ainsi au fromage de développer toutes ses subtilités. De nombreux ressuyages ont lieu avec de l’eau et du rocou (colorant naturel végétal orange), pour permettre un bon développement de la pâte et obtenir une jolie croûte orangée. Après 18 jours minimum, les Langres peuvent être commercialisés.
Monsieur Sylvain Rémillet consomme ce fromage fin avec un vin élégant, comme un blanc de Haute-Marne ou un blanc de Bourgogne.
Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Ferme des Barraques
