Le Laguiole au lait cru AOP affiné L'Affineur du Chef
AU XIIÈME SIÈCLE, DES MOINES S’INSTALLENT SUR LE PLATEAU DE L’AUBRAC et fixent les règles de fabrication du Laguiole, fromage de garde, qui permettait de conserver et de reporter la production laitière de l’été tout au long de l’année. En 1789, suite à la révolution, les nouveaux propriétaires construisent des burons, petites cabanes de berger, qui servent à la fabrication du fromage et au logement des hommes. Dans les années 1880, plus de 700 tonnes de Laguiole sont fabriquées et les producteurs se regroupent pour apposer un label de garantie sur ce fromage. Par la suite, la succession des guerres entraîne une chute de la production fromagère et dans les années 1950, la production de Laguiole n’est plus que de 25 tonnes. Réagissant à la disparition d’une tradition datant de plusieurs siècles, de jeunes paysans amoureux de leur pays décident de se réunir pour sauvegarder la filière et créent la Coopérative Fromagère Jeune Montagne dans un corps de ferme à la Terrisse en 1960. Cette coopérative est aujourd'hui un véritable outil de travail solidaire pour les exploitations laitières de l’Aubrac.
Le lait transformé par Jeune Montagne est collecté quotidiennement dans un rayon de 50 km autour de la fromagerie sur le plateau de l’Aubrac. Il provient de deux races de vaches réputées pour leur aptitude fromagère : l’Aubrac et la Simmental. L’AOP impose que les vaches pâturent pendant 120 jours minimum entre mai et octobre et qu’elles soient nourries uniquement avec de l’herbage et du foin, sans ensilage ni enrubannage.
Le lait cru entier est réchauffé puis emprésuré avec de la présure naturelle avant d’être découpé puis pressé plusieurs fois dans des toiles de lin. Après maturation pendant 24 heures, le caillé s’est transformé en tome fraîche de l’Aubrac et une partie est utilisée pour la préparation du traditionnel Aligot de l’Aubrac. La tome fraîche restante est broyée et salée dans la masse, moulée manuellement puis pressée, retournée et égouttée pour former une meule d’environ 50 kg. Enfin, afin de prouver son authenticité, chaque fromage est obligatoirement marqué sur une de ses faces d’un taureau, symbole du village de Laguiole. Le fromage part ensuite en cave d’affinage pour un minimum de 4 mois, son goût devient intense et exhale un parfum de foin frais et des notes florales issues de la richesse de la végétation de l’Aubrac.