Fourme d'Ambert au lait cru AOP L'Affineur du Chef
La fromagerie de Fournols est implantée sur les pentes herbagères des massifs du Livradois-Forez au coeur de l’Auvergne, ce qui lui permet une production laitière extensive et donne à ses productions fromagères leur qualité organoleptique, leur authenticité et leur typicité. Ici, la fabrication de la Fourme d’Ambert et du Bleu d’Auvergne est ancestrale et attachée à l’histoire de l’entreprise. A l’époque gallo-romaine, les druides utilisaient déjà la Fourme d’Ambert pour célébrer leur culte à « Pierre-sur-Haute », le point culminant du massif du Forez, en Auvergne. Plus tard, au XVIIIème siècle, la Fourme d’Ambert servit de monnaie d’échange pour la location des jasseries, ces fermes d’estives couvertes de chaume qui jalonnent les Monts du Forez. À partir du XXème siècle, les fromageries remplacent peu à peu les jasseries et les techniques de production s’améliorent pour garantir une meilleure qualité du produit.
Le mot « fourme » a des racines très anciennes, issues du grec « phormos », puis du latin « forma » qui ont pour traduction « forme », en vieux français et qui désignaient un récipient pouvant contenir du caillé. Par la suite, plusieurs mots médiévaux ont été déclinés puis, au Moyen-Âge, a été défini le terme français actuel « fromage ». Aujourd’hui, le mot « fourme » a disparu partout en France, sauf dans le Massif Central où il est désormais protégé et sert à désigner uniquement des fromages produits en Auvergne. Aujourd’hui, 90% de la production de Fourme d’Ambert est réalisée à partir de lait pasteurisé.
L’Affineur du Chef est l’une des dernières au lait cru et se distingue par une pâte plus jaune et des saveurs plus prononcées. La Fourme d’Ambert est surnommée la grande dame à cause de sa forme allongée et surtout car c’est le plus doux des fromages persillés. Elles sont soignées pendant un minimum de 28 jours d’affinage avant de pouvoir être dégustées.
