Équilibrer la consommation des acides gras

DE QUOI PARLONS-NOUS ?

Les lipides plus connus sous le terme de « corps gras », sont les macro nutriments les plus énergétiques puisqu’ils apportent 9 calories au gramme. Ils sont présents dans les aliments sous plusieurs formes dont les triglycérides et les phospholipides eux-mêmes constitués d’acides gras.

Rôle des acides gras

1. Les nombreux rôles des acides gras ont été longtemps « sous évalués ». Les « lipides » ont souffert pendant de nombreuses années d’une image défavorable : source d'énergie stockable, les lipides devaient à tout prix, disparaître de notre alimentation, aucune matière grasse ne pouvant être saine !
2. Mais les acides gras ne sont plus aujourd’hui considérés comme uniquement une source d’énergie, ils ont d’autres rôles, souvent essentiels pour le bon fonctionnement de notre organisme. Ils sont par exemple les constituants obligatoires de certaines structures (tel les membranes cellulaires) et de certaines molécules (hormones par exemple).
3. On sait aussi que les AG poly insaturés jouent désormais un rôle dans la prévention des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et plus récemment de certaines maladies dégénératives.
4. Enfin, les lipides ont une particularité : ils participent à la texture, aux goûts des aliments. Ils donnent à nos aliments leur onctuosité, leur côté crémeux et velouté… De plus ils sont chargés d’arômes. Cette particularité explique peut-être notre attachement au « gras » et notre consommation (un peu) excessive de matières grasses.

Quelle recommandation pour la population française ?

L’Agence Nationale Alimentation Environnement Travail (ANSES) a publié en 2010 de nouvelles  recommandations pour les apports nutritionnels conseillés en lipides. « En l’absence d’excès d’apport énergétique, l’ANSES recommande que la part des lipides atteigne 35 à 40% de l’apport énergétique quotidien ; une fourchette globalement respectée par les consommateurs français même si 43% des adultes et 34% des enfants la dépassent. »

Mais c’est surtout la qualité des matières grasses consommées qui est importante ! Les acides gras saturés, consommés actuellement en excès doivent être limités tandis que la consommation d’acides gras insaturés (précurseur de la famille des omégas) doit être encouragée. Il faudra donc veiller à « diversifier les apports en graisses végétales et animales pour respecter l’équilibre des apports entre les différents acides gras » ANSES.

QUE FAIRE EN COLLECTIVITE POUR REPONDRE AUX EXIGENCES DE SANTE PUBLIQUE ?

Règlementation et recommandations

La réglementation de septembre 2011, obligatoire dans les restaurants scolaires impose de limiter les préparations dont les teneurs en matières grasses sont supérieures à 15%.

Le texte du GEMRCN préconise quant à lui « d’encourager la consommation de d’huile riches en acides gras oméga 3 (colza, soja, noix). Il est aussi recommandé de limiter les apports en acides gras trans totaux… en réduisant la consommation de certains aliments principaux vecteurs d’acides gras trans d’origine technologique (viennoiseries, pâtisseries, produits de panification industrielle, barres chocolatées et biscuits). »
 

Comment limiter la consommation de corps gras saturés ?

Il y a plusieurs façons de limiter ces corps gras :

• en respectant les portions recommandées de viandes et de fromage servies. 100 à 150 g de viande chaque jour et 30 g de fromage suffisent ; en consommer plus, c’est irrémédiablement augmenter les quantités de corps gras dans son alimentation.
• en variant les types de viande, et leur mode de cuisson : alterner viandes blanches et viandes persillées, cuisson pochée, rôtie, en sauce….
• en choisissant les laitages demi-écrémés plutôt que ceux au lait entier. Les apports en calcium sont identiques, en revanche ils contiennent deux fois moins de matières grasses, et encore des vitamines A et D dont sont dépourvus les laitages écrémés

IDEE RECUE

L'huile de colza ne peut pas être chauffée

On trouve sur les emballages des mentions contradictoires « huile pour assaisonnement et cuisson » dans certains cas, et pour d’autres « utilisation à chaud déconseillée » !

Que penser ?

L’huile de colza reste stable lors des cuissons à température douce. Elle peut être utilisée en pâtisserie ou encore pour faire revenir des légumes ou de la viande. Cependant, la chaleur fait ressortir les arômes de cette huile ; son petit goût de noisette peut ne pas être toujours apprécié et se révéler gênant !