Epatez vos clients avec le show des 4 éléments
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La cuisine sous les 4 éléments : la Terre, l'Air, le Feu et l'Eau. Transformez les produits bruts et de saison en utilisant 4 méthodes de cuisson accessibles à tous. Nos chefs ont relevé le défi pour vous. Ce sera l'occasion de découvrir ou de se remémorer certaines techniques qui épateront gustativement et visuellement vos clients. Ces plats seront une source d'inspiration, à décliner ou à personnaliser selon les saisons et vos envies. A vous de relever le défi !
LA TERRE
Le bar de la marinade
Pour un spectacle à la fois visuel et gustatif, nos chefs vous proposent de mettre en oeuvre du bar sauvage.
1. Réaliser une marinade instantanée dans l'huile d'olive. Elle parfume le poisson en périphérie mais ne destructure pas la base aromatique du produit
2. Faire chauffer des galets dans un four à chaleur sèche à 250°C
3. Cuire la chair blanche du poisson sur les pierres chaudes et servir comme tel. Rajouter des asperges blanches pour une recette différenciante
Vous pouvez aussi utiliser une plancha pour griller d'autres produits. Ce mode de cuisson rapide vous permet de mettre en valeur les saveurs et les différents goûts des pièces cuisinées tout en vous assurant un spectacle à vos clients.
L'AIR
La reine des volailles mise sous cloche
L'ingrédient maître de ce plat est le poulet fermier de Bresse AOP.
1. Préparer une poêlée de pomme de terre au thym
2. Nos chefs vous suggèrent pour ce défi de réaliser un fumage dit "minute". Ce fumage au bois de hêtre doit être fait après cuisson. Il est rapide et développe des arômes intenses et incomparables
Vous pouvez également décliner cette technique selon vos ingrédients et vos envies. Varier les écorces ou les végétaux séchés choisis (foin, thym, romarin, graines de lin...). Que vous soyez équipés ou non d'une cloche, c'est à la portée de tous. Vous pouvez aussi bien utiliser une cocotte en fonte qu'un fumoir.
LE FEU
Le feu filet...
Pour ce plat, le feu intervient à plusieurs stades. Nos chefs vous suggèrent de travailler puis de flamber le filet de boeuf Le Boucher du Chef.
1. Pour obtenir une cuisson homogène, ils vous conseillent tout d'abord d'apprêter la viande (ficelage, parage...)
2. Saisir ensuite les pavés de boeuf deux minutes de chaque côté. Déglacer votre poêle encore chaude avec un fond de veau afin de récupérer les sucs dégagés par la viande. Vous obtiendrez une sauce goûteuse et onctueuse.
3. Rajouter ensuite l'accompagnement de saison et flamber le tout au whisky. L'aspect tourbé, terreux et sauvage du whisky sublimera le caractère du boeuf.
Vous pouvez changer d'alcool pour teinter vos plats d'autres saveurs comme le Cognac ou le Grand Marni er ® .
Pour le service, vous pouvez faire le show ! Utilisez du cookal ® pour flamber l'assiette jusqu'au client.
L'EAU
Le chasse... à court bouillon
La chasse ouverte, c'est le moment propice pour cuisiner des plats en sauce qui régaleront vos clients. Pour ce dernier élément, nos chefs vous proposent un défi bouillonnant en vous concoctant un sauté de sanglier mitonné au vin rouge.
1. Mariner la viande dans une marinade au vin rouge
2. Procéder à une cuisson mixte : caramélisation des morceaux (cuisson par concentration qui permet de garder la couleur et les arômes) et cuisson dans le bouillon (cuisson par expansion pour garder la tendreté du sauté)
3. Servir dans une assiette ou une jolie cocotte en fonte pour continuer à compoter la viande
