La cuisson basse température
Aussi appelée la cuisson douce, cette méthode est encore peu utilisée. Pourtant, ses atouts sont nombreux ! Cette cuisson préserve la qualité de vos produits, en passant par leur structure, leurs vitamines et minéraux et surtout leurs saveurs, qui en seront même rehaussées !
Le principe est simple et ne demande que peu de matériel. Un thermomètre-sonde peut même suffire !
À des températures comprises entre 54 et 70°C, l'eau contenue dans vos ingrédients ne s'évaporera pas et le collagène des chairs animales ne sera pas altéré à la cuisson. Vos viandes blanches, volailles et poissons seront nacrés, et vos viandes rouges deviendront bien rosées.
À chaque aliment sa température et son temps de cuisson, qui sera certes plus long qu'à l'accoutumée, mais qui ne nécessitera que peu de surveillance et vous permettra de vaquer à d'autres occupations !
Voici les 4 étapes de cette méthode qui n'en finira plus de vous séduire :
1. Mise en poche
2. Mise sous vide dans un sac de cuisson
3. Métrologie de cuisson
4. Mise en bain marie
Nos chefs ont travaillé 4 produits avec la technique de la cuisson basse température :
