Comté au lait cru AOP affiné L'Affineur du Chef

À l’origine, pour produire du Comté AOP, il faut une fruitière. C’était l’atelier où les producteurs rassemblaient leur lait pour le faire fructifier en Comté. Toujours en coopérative, cette forme originale d’organisation villageoise est née il y a 8 siècles. En effet, un climat et des hivers rudes avaient conduit les fermiers de la région à s’associer pour fabriquer un fromage de grande taille permettant de conserver leur lait. Ces valeurs de solidarité et de partage ne furent jamais abandonnées.

Il existe aujourd’hui plus de 140 fruitières réparties sur tout le massif jurassien, qui sont aussi diversifiées que le goût des Comtés qu’elles produisent ! La méthode de fabrication du Comté n’a pas changé depuis des siècles. Son but est d’obtenir un fromage de garde, c’est-à-dire de grande taille et peu humide, donc à pâte pressée cuite, tout en préservant la flore naturelle du lait cru, source de richesse gustative. Le Comté AOP n’est fabriqué qu’à partir de lait de vache Montbéliarde. Chaque matin, dans sa fruitière, le fromager chauffe le lait dans de grandes cuves en cuivre et le laisse « maturer ». Viennent ensuite l’emprésurage du lait puis le tranchage du caillé. Après une chauffe progressive, le contenu de la cuve est aspiré dans des moules perforés qui laissent s’écouler le petit lait et permettent de recueillir le caillé. Après avoir placé sur le talon de chaque fromage une plaque verte de caséine qui indique la date et le lieu de fabrication, le fromager met les moules dans une presse. Les fromages sont ensuite démoulés et emmenés en cave où commence le pré-affinage. Les jeunes fromages, conservés entre 10 et 15°C pendant quelques jours, reçoivent des soins quotidiens (salage, frottage et retournement). Ils partent ensuite pour un long séjour dans un des 2 lieux d’affinage de la Maison Marcel Petite : le fort Saint-Antoine ou les Caves de Granges-Narboz.

À 1 100 mètres d’altitude, le fort Saint-Antoine, ancien fort militaire, est un lieu unique qui permet d’affiner lentement les Comtés. Identité de cette région typique et attachante, le Comté Marcel Petite est une image forte de cette terre d’Hommes de caractère. Comme les maîtres de chais des grands vins, les maîtres de cave Marcel Petite conduisent subtilement l’affinage des Comtés en recherchant leur meilleure expression. Travailler avec les fromages Marcel Petite est un gage de qualité. Le triage est fait meule par meule et toutes seront goûtées avant l’expédition.

Il faut casser les idées reçues, ce n’est pas parce qu’un fromage est affiné plus longtemps qu’il est meilleur qu’un jeune fromage. Chaque affinage apporte un goût et une texture différente au fromage. Un Comté jeune a une pâte fruitée, élastique et souple qui le rend facile à découper en bâtonnets et agréable à déguster. Un Comté un peu plus affiné a un goût plus fin et subtil et sa pâte, plus sèche, se déguste cassée en pépites.

Crédits photos et remerciements : Maison Marcel Petite