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Grossiste alimentaire pour la restauration en produits frais et produits surgelés

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      Cloche de Pâques 42 g Cloche de Pâques 42 g
      Référence : 263360
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      Gigot d'agneau cuit assaisonné 1,6 kg env. Gigot d'agneau cuit assaisonné 1,6 kg env.
      Référence : 2965
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      LE BOUCHER DU CHEF
      Carré d'agneau à la française 8 côtes Irlande 500/800 g Le Boucher du Chef | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Carré d'agneau à la française 8 côtes Irlande 500/800 g Le Boucher du Chef Carré d'agneau à la française 8 côtes Irlande 500/800 g Le Boucher du Chef
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      Bâtonnet sorbet plein fruit citron Les Lavandines® Bio 70 ml / 70 g | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Bâtonnet sorbet plein fruit citron Les Lavandines® Bio 70 ml / 70 g Bâtonnet sorbet plein fruit citron Les Lavandines® Bio 70 ml / 70 g
      Référence : 278561
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      LE BOUCHER DU CHEF
      Demi faux-filet semi-paré Irlande 2,8/3,5 kg Le Boucher du Chef | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Demi faux-filet semi-paré Irlande 2,8/3,5 kg Le Boucher du Chef Demi faux-filet semi-paré Irlande 2,8/3,5 kg Le Boucher du Chef
      Référence : 280885
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      CHARAL
      Boule au boeuf VBF 15% MG 30 g env. BIO Charal | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Boule au boeuf VBF 15% MG 30 g env. BIO Charal Boule au boeuf VBF 15% MG 30 g env. BIO Charal
      Référence : 64980
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      Mini bun’s brioché pur beurre nature prédécoupé 12 g x 100 - 1,2 kg | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Mini bun’s brioché pur beurre nature prédécoupé 12 g x 100 - 1,2 kg Mini bun’s brioché pur beurre nature prédécoupé 12 g x 100 - 1,2 kg
      Référence : 244781
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      LA GRANDE CHARCUTERIE
      Chorizo ibérique 400/500 g La Grande Charcuterie | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Chorizo ibérique 400/500 g La Grande Charcuterie Chorizo ibérique 400/500 g La Grande Charcuterie
      Référence : 159742
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      MARIE RESTAURATION
      Clafoutis salé individuel poulet tomates mozzarella 140 g | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Clafoutis salé individuel poulet tomates mozzarella 140 g Clafoutis salé individuel poulet tomates mozzarella 140 g
      Référence : 65707
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      Saumon fumé de Norvège salé sel sec 30 x 30 g avec intercalaires | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Saumon fumé de Norvège salé sel sec 30 x 30 g avec intercalaires Saumon fumé de Norvège salé sel sec 30 x 30 g avec intercalaires
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      Chair de coques Pêche française Chair de coques Pêche française
      Référence : 268530
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      Catalogue Les produits de la mer 2022
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      CITE MARINE
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      Fish and chips de cabillaud préfrit 150/180 g Fish and chips de cabillaud préfrit 150/180 g
      Référence : 47251
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      Egrené de boeuf haché VBF 15% MG 1 kg | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Egrené de boeuf haché VBF 15% MG 1 kg Egrené de boeuf haché VBF 15% MG 1 kg
      Référence : 41496
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      Steak haché de bœuf 15% MG 80 g | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Steak haché de bœuf 15% MG 80 g Steak haché de bœuf 15% MG 80 g
      Référence : 13820
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      Catalogue Viandes et Volailles fraiches
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      Aiguillette de poulet panée aux céréales 40/60 g | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Aiguillette de poulet panée aux céréales 40/60 g Aiguillette de poulet panée aux céréales 40/60 g
      Référence : 198385
      Surgelé
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      Quenelle de brochet 40 g | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Quenelle de brochet 40 g Quenelle de brochet 40 g
      Référence : 33915
      Surgelé
      Cheeseburger 125 g | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Cheeseburger 125 g Cheeseburger 125 g
      Référence : 252835
      Surgelé
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      CELTIGEL
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      PASTACORP TRAITEUR
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      BONDUELLE
      Epeautre et lentilles corail 2,5 kg Minute Bonduelle | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Epeautre et lentilles corail 2,5 kg Minute Bonduelle Epeautre et lentilles corail 2,5 kg Minute Bonduelle
      Référence : 215503
      Surgelé
      D'AUCY
      Epinards branches en portion CE2 2,5 kg Express d'aucy | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Epinards branches en portion CE2 2,5 kg Express d'aucy Epinards branches en portion CE2 2,5 kg Express d'aucy
      Référence : 262455
      Surgelé
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      bonduelle
      MC CAIN FOODSERVICE
      images_marques - d-aucy-306
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      À base de pâte
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      Mini croissant pur beurre PAC 25 g | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Mini croissant pur beurre PAC 25 g Mini croissant pur beurre PAC 25 g
      Référence : 189417
      Surgelé
      Baguette flûte 58 cm 250 g | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Baguette flûte 58 cm 250 g Baguette flûte 58 cm 250 g
      Référence : 68210
      Surgelé
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      images_marques - bridor-F50
      VANDEMOORTELE
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      Crème anglaise 2 L Debic | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Crème anglaise 2 L Debic Crème anglaise 2 L Debic
      Référence : 17695
      Frais
      Mimolette à croquer stick 25% MG 18 g Président | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Mimolette à croquer stick 25% MG 18 g Président Mimolette à croquer stick 25% MG 18 g Président
      Référence : 159377
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      Tarte gourmande abricots et amandes pur beurre 970 g | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Tarte gourmande abricots et amandes pur beurre 970 g Tarte gourmande abricots et amandes pur beurre 970 g
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      Tarte aux pommes et aux noix 1,1 kg | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Barre glacée Mars® 51 ml / 41,8 g | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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      Barre glacée Mars® 51 ml / 41,8 g Barre glacée Mars® 51 ml / 41,8 g
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  4. Le chaource L'Affineur du Chef : rencontre avec Lionel Dosne

Le chaource L'Affineur du Chef : rencontre avec Lionel Dosne

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Le chaource L'Affineur du Chef : rencontre avec Lionel Dosne - PassionFroid - Grossiste alimentaire
La fromagerie des Tourelles, une chaîne de vie
 
 
Fournisseur en Chaource depuis plusieurs années de la marque « L’Affineur du Chef » pour PassionFroid, cette fromagerie familiale défend son terroir et veille à la qualité de ses produits « de la terre à l’assiette ».
Chaource-158 - Copie (2)
Chaource-143 ng - Copie
D’emblée, les deux tourelles situées à l’entrée de la ferme affichent le patrimoine préservé et donnent le ton. Simplicité élégante, rigueur des lignes. Eleveur de vaches et producteur de lait  aux côtés de son père depuis la création du GAEC des Tourelles en 1978, Lionel Dosne s’est diversifié à l’approche des années 80. Le propriétaire de la ferme, qui se dit « enfant du productivisme », a mis en place en parallèle l’activité transformation en 1993, et a développé une production de fromages au lait cru, dont le Chaource reste aujourd’hui encore le produit phare. Avec sa croûte blanche et duveteuse, sa pâte fine et fondante, ses arômes subtils relevés par une légère pointe de sel, le Chaource est unique en son genre et traverse les siècles grâce à un savoir-faire traditionnel bien ancré dans son terroir.
 
« Notre vision, notre logique est quasi philosophique, explique volontiers Lionel Dosne. Nous pensons au fromage dès que nous sommes dans les champs. Au fil du temps, la qualité du Chaource s’est imposée comme un véritable fil rouge de notre production, fruit du travail de notre équipe d’une dizaine de personnes. On peut le dire, c’est presque une obsession. »
 
Ce ne sont pas les 150 vaches laitières de la ferme qui s’en plaindront ! Les bêtes sont élevées et nourries dans les meilleures conditions possibles et dans de confortables locaux, « sinon elles ne produisent pas du lait d’aussi bonne facture ». Ici, pas question non plus de transiger sur la qualité de  l’herbe et des végétaux qui nourrissent le troupeau. Obligations sanitaires obligent, les caves anciennes ont dû être abandonnées pour des espaces de travail aux nouvelles normes légales.  Mais la pratique des aïeux n’est pas oubliée pour autant. « Nous avons démarré tout petit » se souvient Lionel Dosne sans nostalgie. Et s’il souhaite désormais mettre l’accent sur la nouvelle génération, Peggy, leur fille, et son mari les ont rejoint dans l’entreprise depuis plusieurs années ; c’est tous ensemble qu’ils préparent l’avenir. A chacun son rôle et sa responsabilité. Car après la production de lait et sa transformation, les Dosne assurent également l’affinage et la vente de leurs produits. Quitte à organiser parfois des visites de la ferme familiale située au Mesnil Saint-Georges,  aux confins de la Champagne et de la Bourgogne. Comme d’autres entreprises auboises, ils ouvrent leurs portes dans le cadre des « Visites d’entreprises » organisées par la Chambre de Commerce  et d’Industrie de Troyes et de l’Aube qui, de juin à décembre, proposent aux visiteurs de découvrir leur ferme sur des créneaux très définis.
 
Lionel Dosne est l’un des sept fabricants de la filière Chaource, cette « petite pépite du patrimoine de notre région, véritable opportunité locale », sous Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1970 précise-t-il encore avec enthousiasme. « Nous avons donc la responsabilité de veiller avec une attention sans concession sur la qualité du lait, des ferments lactiques, de la pressure, des locaux… »
Chaource-166 - Copie
Chaource-72 - Copie
Chaource-07 - Copie
Chaource-91 - Copie
Une Appellation qui se mérite
 
Pour renforcer et préserver ce lien au terroir, le cahier des charges de l’AOP (anciennement AOC) pour le Chaource est très exigeant. Ainsi, le lait destiné à cette fabrication doit provenir exclusivement d’exploitations identifiées auprès du Syndicat de Défense du Fromage de Chaource ; l’exploitant doit élever en priorité des animaux nés sur son exploitation ou dans l’aire d’appellation. Fabricants et  affineurs doivent également respecter des règles de transformation précises, héritées des fermières de la région et codifiées.
 
Un fromage festif sous haute surveillance
 
Le cahier des charges côté fromage n’est pas moins exigeant. Pour donner au Chaource son caractère lactique, le lait doit coaguler pendant une durée d’au moins 12 heures. Le moulage  des fromages doit se faire dans des moules adaptés, perforés et sans fond. L’égouttage des pièces fraîchement moulées doit être spontané et lent, puis les fromages doivent être salés au sel sec. Enfin, l’affinage doit durer au moins 14 jours pour que la croûte blanche et duveteuse du fromage puisse  se faire.
 
« Les recherches historiques l’attestent, le Chaource n’a pas de saison, reprend Lionel Dosne. D’un point de vue météo, le meilleur peut côtoyer le pire mais cela ne veut pas dire que les fromages seront meilleurs ou moins bons. Nous avons pu le vérifier en 2003. Cette année-là, entre août et septembre, nous sommes passés d’un extrême à l’autre sans conséquence sur la production. C’est un équilibre  qu’il faut trouver et préserver sans se préoccuper de la saisonnalité. » Ce qui s’avère être un avantage quand l’on sait que cela permet au Chaource de figurer sans discontinuer en bonne place sur les plateaux de fromages, mais aussi de se décliner de l’apéritif au dessert, en version tapas, entrées, plats, ou même desserts.
 
« Nous avons fait le choix de travailler avec des grossistes pour nous positionner sur du haut de gamme, commente encore le producteur. Et en particulier, la collaboration initiée il y a deux ans avec PassionFroid et « L’Affineur du Chef » et qui est appelée à se développer. Elle assure non seulement une régularité de commandes non négligeable mais également des échanges professionnels très intéressants dans cette recherche vers toujours plus de qualité. Nous affinons un produit spécifique sur mesure pour eux. Ces demandes sont très stimulantes d’un point de vue intellectuel et valorisantes par leur créativité gourmande ».
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