Le chaource L'Affineur du Chef : rencontre avec Lionel Dosne
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La fromagerie des Tourelles, une chaîne de vie
Fournisseur en Chaource depuis plusieurs années de la marque « L’Affineur du Chef » pour PassionFroid, cette fromagerie familiale défend son terroir et veille à la qualité de ses produits « de la terre à l’assiette ».
D’emblée, les deux tourelles situées à l’entrée de la ferme affichent le patrimoine préservé et donnent le ton. Simplicité élégante, rigueur des lignes. Eleveur de vaches et producteur de lait aux côtés de son père depuis la création du GAEC des Tourelles en 1978, Lionel Dosne s’est diversifié à l’approche des années 80. Le propriétaire de la ferme, qui se dit « enfant du productivisme », a mis en place en parallèle l’activité transformation en 1993, et a développé une production de fromages au lait cru, dont le Chaource reste aujourd’hui encore le produit phare. Avec sa croûte blanche et duveteuse, sa pâte fine et fondante, ses arômes subtils relevés par une légère pointe de sel, le Chaource est unique en son genre et traverse les siècles grâce à un savoir-faire traditionnel bien ancré dans son terroir.
« Notre vision, notre logique est quasi philosophique, explique volontiers Lionel Dosne. Nous pensons au fromage dès que nous sommes dans les champs. Au fil du temps, la qualité du Chaource s’est imposée comme un véritable fil rouge de notre production, fruit du travail de notre équipe d’une dizaine de personnes. On peut le dire, c’est presque une obsession. »
Ce ne sont pas les 150 vaches laitières de la ferme qui s’en plaindront ! Les bêtes sont élevées et nourries dans les meilleures conditions possibles et dans de confortables locaux, « sinon elles ne produisent pas du lait d’aussi bonne facture ». Ici, pas question non plus de transiger sur la qualité de l’herbe et des végétaux qui nourrissent le troupeau. Obligations sanitaires obligent, les caves anciennes ont dû être abandonnées pour des espaces de travail aux nouvelles normes légales. Mais la pratique des aïeux n’est pas oubliée pour autant. « Nous avons démarré tout petit » se souvient Lionel Dosne sans nostalgie. Et s’il souhaite désormais mettre l’accent sur la nouvelle génération, Peggy, leur fille, et son mari les ont rejoint dans l’entreprise depuis plusieurs années ; c’est tous ensemble qu’ils préparent l’avenir. A chacun son rôle et sa responsabilité. Car après la production de lait et sa transformation, les Dosne assurent également l’affinage et la vente de leurs produits. Quitte à organiser parfois des visites de la ferme familiale située au Mesnil Saint-Georges, aux confins de la Champagne et de la Bourgogne. Comme d’autres entreprises auboises, ils ouvrent leurs portes dans le cadre des « Visites d’entreprises » organisées par la Chambre de Commerce et d’Industrie de Troyes et de l’Aube qui, de juin à décembre, proposent aux visiteurs de découvrir leur ferme sur des créneaux très définis.
Lionel Dosne est l’un des sept fabricants de la filière Chaource, cette « petite pépite du patrimoine de notre région, véritable opportunité locale », sous Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1970 précise-t-il encore avec enthousiasme. « Nous avons donc la responsabilité de veiller avec une attention sans concession sur la qualité du lait, des ferments lactiques, de la pressure, des locaux… »
Une Appellation qui se mérite
Pour renforcer et préserver ce lien au terroir, le cahier des charges de l’AOP (anciennement AOC) pour le Chaource est très exigeant. Ainsi, le lait destiné à cette fabrication doit provenir exclusivement d’exploitations identifiées auprès du Syndicat de Défense du Fromage de Chaource ; l’exploitant doit élever en priorité des animaux nés sur son exploitation ou dans l’aire d’appellation. Fabricants et affineurs doivent également respecter des règles de transformation précises, héritées des fermières de la région et codifiées.
Un fromage festif sous haute surveillance
Le cahier des charges côté fromage n’est pas moins exigeant. Pour donner au Chaource son caractère lactique, le lait doit coaguler pendant une durée d’au moins 12 heures. Le moulage des fromages doit se faire dans des moules adaptés, perforés et sans fond. L’égouttage des pièces fraîchement moulées doit être spontané et lent, puis les fromages doivent être salés au sel sec. Enfin, l’affinage doit durer au moins 14 jours pour que la croûte blanche et duveteuse du fromage puisse se faire.
« Les recherches historiques l’attestent, le Chaource n’a pas de saison, reprend Lionel Dosne. D’un point de vue météo, le meilleur peut côtoyer le pire mais cela ne veut pas dire que les fromages seront meilleurs ou moins bons. Nous avons pu le vérifier en 2003. Cette année-là, entre août et septembre, nous sommes passés d’un extrême à l’autre sans conséquence sur la production. C’est un équilibre qu’il faut trouver et préserver sans se préoccuper de la saisonnalité. » Ce qui s’avère être un avantage quand l’on sait que cela permet au Chaource de figurer sans discontinuer en bonne place sur les plateaux de fromages, mais aussi de se décliner de l’apéritif au dessert, en version tapas, entrées, plats, ou même desserts.
« Nous avons fait le choix de travailler avec des grossistes pour nous positionner sur du haut de gamme, commente encore le producteur. Et en particulier, la collaboration initiée il y a deux ans avec PassionFroid et « L’Affineur du Chef » et qui est appelée à se développer. Elle assure non seulement une régularité de commandes non négligeable mais également des échanges professionnels très intéressants dans cette recherche vers toujours plus de qualité. Nous affinons un produit spécifique sur mesure pour eux. Ces demandes sont très stimulantes d’un point de vue intellectuel et valorisantes par leur créativité gourmande ».