Cantal entre-deux au lait cru AOP affiné L'Affineur du Chef
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Il y a 2000 ans naissait le Cantal, en Haute Auvergne, pays aux pâturages fertiles, le bien nommé « Pays vert ». De tout temps, l’abondance de l’eau qui jaillit de toutes parts, la nature des sols, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie, favorisent la pousse de l’herbe. Dominé par le Massif des Volcans, cet environnement est propice à l’élevage de vaches laitières. L’importante production de lait a servi au développement de la fabrication du Cantal. Ce lourd cylindre massif et trapu pesant entre 35 et 45 kg constituait une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce pour les habitants de cette région enclavée. Dès l’antiquité, le goût fruité du Cantal fit son succès. Il acquit rapidement ses lettres de noblesse et une renommée au-delà de ses frontières. La qualité de ce fromage est le fruit de plus de 33 heures de fabrication durant lesquelles le fromager apporte tout son savoir-faire. Sa particularité est qu’il est pressé à deux reprises.
Le premier pressage intervient après l’emprésurage et le brassage, pour former une grande galette plate de fromage. Cette galette est broyée pour favoriser la fusion du sel, puis moulée dans sa forme définitive et pressée une seconde fois. Au fil des mois, dans les caves de Saint-Bonnet de Salers où la température varie entre 6 et 12°C, la pâte prend des couleurs ivoire à jaune foncé. Sa texture est souple pour les fromages les plus jeunes, puis devient légèrement friable quand le fromage s’affine. Son côté humide et lactique contraste avec sa croûte bien colorée et épaisse. Entre 90 et 210 jours d’affinage, le Cantal est dit « entre-deux », il dégage une saveur intense et une texture légèrement granuleuse, réservées aux amateurs de fromages.
Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Société fromagère du Livradois
