Bleu d'Auvergne au lait cru AOP L'Affineur du Chef
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Le bleu d'Auvergne est né au milieu de XIXème siècle, de la nature et de la passion d’un enfant du pays. A cette époque, un fermier auvergnat imagina ensemencer du lait caillé avec la moisissure bleue qui se formait sur son pain de seigle. L’air pénétrant dans les interstices fit le reste, les premiers Bleus d’Auvergne allaient voir le jour. Les auvergnats ont très vite domestiqué cette découverte et ont profité des ressources naturelles de la région, notamment des grottes froides qui permettent au fromage de s’affiner lentement. De nos jours, il se fabrique essentiellement dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord du Cantal sur les sols volcaniques qui possèdent une terre riche. Là, les vaches se nourrissent d’une flore abondante et variée.
D’abord salés manuellement, les fromages passent ensuite l’étape cruciale du piquage. En effet, afin que la moisissure s’y développe, l’air doit pénétrer dans les fromages. A l’aide de grandes aiguilles, les fromages sont piqués pour laisser passer l’oxygène, indispensable au bon développement et à l’expansion du Pénicillium Roqueforti. Enfin, ils sont affinés lentement, 4 semaines minimum, dans des caves fraîches et humides, qui finissent de leur donner tout leur caractère et leur onctuosité. Symbole du Massif Central et des monts d’Auvergne, le Bleu d’Auvergne est l’un des fromages à pâte persillée qui plait au plus grand nombre. Sa texture souple est très agréable en bouche. 90% de la production est aujourd’hui réalisée à base de lait pasteurisé. Cependant, le Bleu d’Auvergne au lait cru L’Affineur du Chef dénote par sa personnalité marquée et apporte des arômes plus puissants.
Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Société Fromagère du Livradois
