L'art du fumage maison
Très chers clients, quoi de plus important pour vous restaurateurs que de concocter des plats savoureux pour vos convives. Mettez en avant le fait-maison à travers des techniques que vous maîtrisez jusqu’au bout des doigts.
Dans ce dossier, notre conseiller culinaire national Jean-Marc Cluzeau va illustrer le fumage « home-made* » de l’entrée jusqu’au dessert. Ce procédé très ancien, qui au départ, consistait à conserver les viandes et poissons, est devenu au fil du temps une technique de cuisine très prisée. Nous sommes tous adeptes du barbecue, de la sauce au même nom, du saumon fumé, et bien d’autres encore !
À votre tour de vous munir d’un fumoir et de décupler votre créativité. Brûlez des bâtons de réglisse, du foin, des écorces d’arbre, ou par exemple du thé et passez-les sous cloche. Tentez de fumer à chaud ou à froid aussi bien avec des viandes, des poissons, des légumes ou mêmes des fromages et des sauces. Dernière petite astuce, au plus gras sera l’ingrédient, au mieux le fumage fonctionnera.
Nage de noix de Saint-Jacques sauvages fumées et glace au chèvre
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Entrée réalisée avec :
- Noix de Saint-Jacques sans corail 10/20 (247067)
- Tentacule de poulpe (245220)
- Langoustine entière crue 10/15 (187920)
- Crottin de Chavignol demi-sec (58571)
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Suprême de pintade fumé au réglisse, tacos maison
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Plat réalisé avec :
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Tartelette ganache chocolat et oranges confites fumées
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Dessert réalisé avec :
- Fond de tartelette sucré pur beurre (246405)
- Crème Plus au Mascarpone (247115)
- Appareil pour pot de crème au chocolat Valrhona (217499)
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*home-made = fait maison
