Viandes & Volailles : les intérêts nutritionnels

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Viandes et volailles, cuisse de pintade forestière aux épices, champignons, PassionFroid, Grossiste en alimentation


A vous de répondre

  1. L’intérêt majeur des viandes réside dans leur apport élevé en protéines
    VRAI : Les protéines animales des viandes sont d’excellente qualité et représentent en moyenne 20% du poids total du produit
     
  2. La viande blanche (volaille, lapin…) et la viande rouge (boeuf, agneau…) apportent autant de matières grasses
    FAUX : La viande blanche est moins riche en matières grasses que la viande rouge, à condition de ne pas manger la peau. Sachez néanmoins que dans un même animal, les apports en matières grasses varient avec le morceau choisi (la noix de veau est par exemple moins grasse que la côte de veau)
     
  3. La viande apporte une teneur élevée en fer qui est mieux absorbée que le fer d’origine végétale
    VRAI : La viande apporte le fer héminique, oligo-élément permettant la formation des globules rouges, qui est beaucoup mieux assimilé par notre organisme que le fer non héminique apporté par les aliments d’origine végétale (légumes, légumineuses ou céréales)
     
  4. La vitamine B12 se retrouve dans d’autres produits que ceux d’origine animale
    FAUX : La vitamine B12, essentielle à la formation des globules rouges, est exclusivement présente dans les produits d’origine animale. Une portion de viande de 100 g suffit à couvrir 50 à 100% des apports nutritionnels conseillés
     

Les intérêts nutritionnels

La viande et la volaille sont des sources de protéines animales1, de même que les œufs et le poisson. Les protéines représentent environ 20% du poids total du produit. Elles apportent des acides aminés essentiels. Ces derniers ne sont pas synthétisés par l'organisme, ils sont uniquement apportés par l'alimentation. 

Elles apportent également du fer (surtout la viande rouge), du zinc, du sélénium ainsi que les vitamines B12, B6, PP. 

Privilégiez les viandes les moins grasses en raison du risque cardiovasculaire :

  • volailles (sans la peau)
  • lapin
  • bœuf : rumsteak, bavette, faux-filet, steak haché 5%
  • porc : jambon blanc, filet mignon

Le PNNS2 recommande de consommer une à deux fois par jour viande, volaille, poisson ou œufs. La portion journalière préconisée pour un adulte est d'environ 100 à 150 g2.

 

La cuisson basse température

C'est une technique de cuisson douce qui préserve les qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits. Elle permet de limiter les pertes à la cuisson et donc d'accroître le rendement. Pour colorer le produit, il est possible de le rôtir en amont ou le colorer après cuisson. 

Pour la volaille, cuisson à 80°C, idéale pour les découpes et rôtis, concentre les arômes et apporte du moelleux. Le produit est cuit lorsqu'il atteint 70°C à cœur. 

Pour la viande de boucherie, cuisson entre 60 et 80°C. Elle assure tendreté et jutosité à la viande. Pour une pièce de bœuf, le secret d'une cuisson à cœur : 

Saignant : 40-44°C / A point : 50-55°C / Bien cuit : 60°C

 

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1Analyses des compositions nutritionnelles des viandes, CIV-INRA, 2006-2009
2Plan National Nutrition Santé : http://www.mangerbouger.fr/PNNS
3Agreste Synthèses - Consommation - avril 2018 - n°2018/322