Le veau fermier Label Rouge élevé sous la mère Le Boucher du Chef

Un mode d'élevage traditionnel au plus proche des veaux

La singularité et la renommée du veau fermier élevé sous la mère Label Rouge sont essentiellement liées à un mode d’élevage et à un savoir-faire très spécifique qui se transmet fidèlement de génération en génération. Les veaux sont élevés auprès de leur mère et nourris au lait. Ils tètent directement au pis 2 fois par jour à heures régulières et dans le calme. Cette méthode d’élevage se pratique obligatoirement en exploitations à taille humaine où l’éleveur ne s’occupe que de 15 à 20 veaux en même temps. En effet, elle implique une présence et une surveillance de chaque tétée par l’éleveur qui passe quotidiennement beaucoup de temps avec ses animaux.

Une sélection Race à Viande pour une qualité de viande exceptionnelle

La filière veau fermier sous la mère Label Rouge a défini la sélection des races comme une composante majeure de la qualité de la viande. Ainsi, elle sélectionne des pères uniquement de races à viande réputées pour leurs qualités bouchères comme la Limousine, la Blonde d’Aquitaine, l’Aubrac, la Bazadaise, la Charolaise et la Gasconne.

Les mères sont issues de races à viande ou mixte qui ont un instinct maternel très développé et reconnues pour leur production de lait, indispensable dans l’élevage de veau sous la mère. Elles bénéficient d’une alimentation soignée, ce qui joue un rôle majeur sur la qualité de leur lait. Elles sont nourries d’herbe pâturée quand les conditions climatiques le permettent ou de fourrages naturels produits sur l’exploitation par l’éleveur pendant la saison hivernale.
La filière veau sous la mère définit également des critères stricts garantissant une belle conformation (classement E, U R uniquement), un taux d’engraissement élevé (classement 2 et 3) et une durée d’élevage courte. Les veaux sont abattus à 5,5 mois maximum, ce qui garantit une viande particulièrement tendre et peu colorée. L’ensemble de ces critères, associés à la race bouchère, apporte aux muscles de veau élevé sous la mère un calibre et un galbe généreux.

Parole de MOF

« J’ai choisi depuis plus de trente ans de travailler le veau élevé sous la mère Label Rouge pour apporter un produit d’excellence à mes clients qui allie qualité
gustative et philosophie d’élevage. Cette filière garantie une régularité dans le temps et un bon rendement du produit. Le veau sous la mère présente des atouts
indéniables à la cuisson. C’est une viande qui rôtit sans excédent d’exsudat et qui conserve tout son jus intérieur, ce qui donne une viande très moelleuse. »

Un goût unique

La sélection de races et de critères de conformation, associée aux vertus inégalées du lait maternel tété au pis de la vache, confère au veau élevé sous la mère un niveau de qualité exceptionnel et très recherché. Cette viande jeune, de couleur claire, possède un grain très fin et infiltré de persillé, ce qui lui apporte une tendreté, une jutosité et un fondant incomparables. Elle développe des saveurs délicates et un subtil goût noisette.

Un élevage naturellement tourné vers le bien-être animal

Les éleveurs de veau fermier élevé sous la mère Label Rouge sont des hommes engagés au quotidien pour le bien-être de leurs animaux : la tétée au pis de sa mère, les conditions de confort du bâtiment, la taille humaine des exploitations familiales et la fréquence des contacts entre l’éleveur et l’animal sont l’expression même de cette volonté de placer les veaux et leurs conditions de vie au coeur de la démarche.
De même, la filière privilégie la proximité des éleveurs, tous situés aux confins des Pyrénées. Cela réduit fortement la distance avec l’abattoir et le temps de transport des animaux.