Mont d'Or au lait cru AOP affiné L'Affineur du Chef

LA COOPÉRATIVE DES MONTS DE JOUX, CRÉÉE PAR 50 PRODUCTEURS DU HAUT DOUBS EN 1968 est située au cœur de la vallée du Drugeon, classée « Natura 2000 », dans une zone de montagne à 850 mètres d’altitude sur les plateaux du Haut Doubs. Le système coopératif permet la maîtrise de la production de l’amont à l’aval afin de garantir des produits d’une qualité irréprochable. A sa création, cette coopérative se spécialise dans la fabrication de l’Emmental puis de l’Emmental grand cru en 1987. En 1994, Monts de Joux abandonne la fabrication de l’Emmental au profit des AOP de la région : Mont d’Or, Morbier, Bleu de Gex et Comté. Depuis 2005, les ventes se développent auprès de leurs clients, permettant l’adhésion de plus en plus d’agriculteurs à leur système coopératif.

L’apparition du Mont D’or, comme celle d’autres créations fromagères franc-comtoises, coïncide avec les premiers défrichements des hauts plateaux du Doubs. Après avoir passé l’été dans les verts pâturages du massif jurassien, les troupeaux regagnaient les étables. En hiver, face à une production de lait moins importante et à une collecte rendue difficile par la neige, nos vaillants fermiers décidèrent de fabriquer leur propre fromage. Un fromage de petite taille et une grande idée, le fromage de « boëte » est né ! La zone de production de l’AOP Mont d’Or se situe à 700 mètres d’altitude minimum. Elle s’étire le long de la frontière Suisse entre le saut du Doubs et la source du même nom. Ici, le Mont d’Or est fabriqué dans les montagnes du massif jurassien au cœur du Doubs.

Ce fromage est fabriqué à partir de lait cru issu de vaches Montbéliardes, seulement entre le 15 août et le 15 mars quand les vaches sont redescendues dans la vallée. Elles sont nourries principalement de foin sec. Le fromage, après avoir été démoulé, est cintré par une sangle en épicéa. Des saveurs spécifiques vont ensuite se développer. Le Mont d’Or va s’affiner durant 21 jours à force de caresses. Posé sur sa planche d’épicéa, chaque fromage est retourné et frotté quotidiennement avec une brosse imprégnée de saumure. Sa conservation se fera dans une boîte d’épicéa, d’une taille plus petite que le fromage afin que sa croûte légèrement refleurie soit plissée et séduise ainsi le consommateur.

Crédits photos et remerciements : J Bracco, Coopérative des Monts de Joux